docker从入门到实践pdf:冷菜的装盘围边

来源：admin 发表时间：2011-01-03 21:34:20 点击：4583
一、点缀、围边的方法
点缀、围边的方法可分为雕刻和拼摆两类。雕刻是一门特殊的技艺，所用的原料是质地脆嫩的瓜果蔬菜，制作往往需要特殊的雕刻工具，运用切、雕、染、砌等技法，做成花、鸟、鱼、虫等象征吉祥的作品，放于盘中，用以点缀和衬托菜肴，制作费时且难度较大。
拼摆，即选用应时的常见果蔬，利用原料固有的色泽形状，采用切拼、搭配等排列技法，组合成各种平面纹样图案，围于菜肴周围或点缀于盘子的一角，起到烘托菜肴特色的作用。由于拼摆手法工艺不繁，操作简便，选料广泛，所以一般家庭都可制作。
常见拼摆形式有局部点缀式、对称点缀式、中心点缀式和围边式几种。
1、局部点缀 　　指用各种蔬菜、水果加工成一定形状后，点缀在盘子一边或一角，以渲染气氛，烘托菜肴。这种点缀方法的特点是简洁、明快、易做。如用番茄和香菜叶在盘边做成月秀花花边；用番茄、柠檬切成兰花片与芹菜拼成菊花形镶边等。
2、对称点缀 　　指用装饰料在盘中做出相对称的点缀物。对称点缀适用于椭圆腰盘盛装菜肴时装饰，其特点是对称、协调，简单易掌握，一般在盘子两端做出同样大小、同样色泽的花形即可。如用黄瓜切成连刀边，隔片卷起，放在盘子两端，每两片逢中嵌入一颗红樱桃，做成对称花边等。
3、中心点缀 　　在盘子中心用装饰料拼成花卉或其他形状，对菜肴进行装饰，它能把散乱的菜肴通过在盘中有计划的堆放和盘中心拼花的装饰统一起来，使其变得美观。如用玉米笋、荷兰芹、胡萝卜、樱桃等原料在盘中心拼成花饰等。
4、全围点缀 　　用装饰料通过一定的方法加工成形，围在菜肴的四周，这种围边方法，较适于圆盘的装饰，围出的菜肴比用其他点缀更整齐、美观，但刀工要求也较严格。如用煮熟去壳的鹌鹑蛋沿中线用尖刀锯齿状刻开，围在盘子四周；用黄瓜、玉米笋、胡萝卜、樱桃、蛋皮丝等拼成宫灯图案花边等。
5、半围式点缀 　　运用点缀物进行不对称点缀围边，点缀物约占盘的三分之一，主要是追求某种主题和意境来美化菜肴，如用10只象形小鸡半围鱼米，以突出主料。
二、点缀、围边的原料及运用
适用于点缀、围边的原料很多，但选择运用时，一般应具有卫生食用、色彩鲜艳、便于成形的要求。
1、水果类。如糖水桔子、樱桃、苹果、菠萝、柠檬等，色彩各异，一般作冷菜、甜菜的装饰原料，既可增色、组合成形，又可调节口味。
2、蔬菜类。如胡萝卜、白萝卜、洋葱、青椒、黄瓜、绿叶菜、莴笋等，可刻成花卉或改刀成形，用于冷菜、热菜的装饰点缀，色形俱全，效果甚佳。
3、其他。如生姜、青蒜、香菜可切成丝或做花叶形状，用于炸制菜的点缀，既有助于色形的调配，又能起到一定的调味作用。熟牛肉、鸡蛋糕、香肠、炸虾片、炸粉丝经加工拼成各种花卉形态，也可用于菜肴的点缀。
三、点缀围边的运用规则
菜肴的点缀围边，在实际运用中应不断创新，但是万变不离其宗，点缀在实际运用中要遵循具体的运用规则。
规则一：冷热菜的点缀围边应以菜肴的特色为依据来进行。
具体表现为：
一是菜肴的色泽，一般采用反衬法，若菜色为暖色，则点缀物为冷色，目的是突出菜肴本色；
二是菜肴成菜的形态，如碎形原料，条、块、片等，可以采用全围点缀，而整形原料鸡、鱼、鸭或咸鸡腿、大虾等则可以采用中心点缀或对称、半围式点缀法；
三是菜肴的品种，如汤菜可以用不怕水，能浮于水面上的点缀物，而蒸菜、炒菜则可以因菜而异，如加丝点缀；
四是菜肴味道，甜菜可以用甜味点缀物，麻辣味菜可以用味淡的点缀物，总之，要以不影响菜肴的原有风味为宜。
规则二：宴会菜肴的点缀要依据宴席的档次，接待的对象，具体菜品等进行安排。
一是一般的家宴，多为家常菜肴要用普通的原料进行点缀，档次不要过高，否则，有主次不分之感；中档宴会的菜肴比较讲究，要用特殊原料进行点缀，以免破坏整体气氛。
二是考虑接待对象的要求与爱好，如是外来客人，应考虑用本地的特色原料做点缀物，体现菜肴的地方风味，同时还应注意一些不受喜欢或忌讳的花卉不可以用来点缀菜肴，以免适得其反。三是考虑接待对象的自身因素，包括年龄、性格、爱好等，年龄大的可以采用寓意长寿、祝福的点缀物；年龄小的则可以采用色彩热烈、明快的点缀物。
四、点缀、围边的注意事项
根据菜肴的实际需要进行点缀，围边是对菜肴装饰的基本方法，如果菜肴在装盘后，在色形上已经有比较完美的整体效果，就不应再用过多的装饰，否则，会有画蛇添足之感，失去原有的美观。
如菜肴在装盘后的色、形尚有不足，需用围边和点缀进行装饰，就应考虑选用何种色、形的原料，如何进行装饰，应从以下几方面综合考虑。
1、根据菜肴成品的色泽装饰 　　围边、点缀料色的选择应以菜肴的色彩为依据，如菜肴色泽为冷色，就用少量暖色原料装饰；菜肴的主色调是暖色，就用冷色原料装饰。以菜肴的主色调为主，适当点缀和围边，使菜肴的色彩突出。
2、根据菜肴的形态确定装饰 　　因用料、刀工、烹调方法的不同，菜肴的成品具有末、丝、丁、片、块、整形等不同的形状，如果是末、丝、茸等料形烹制的菜肴，可用围边进行装饰，这样可使杂乱菜肴变得整齐；如果是造型的菜肴(“龙凤腿”)，则可以盘子中心适当点缀；如果是整形烹制的菜肴，就宜用局部点缀的方法进行装饰。
3、根据菜肴的口味确定装饰 　　以食用为主的装饰物，一定要考虑其口味与菜肴之间的关系，为了避免串味，一般甜的菜肴宜选用水果相对衬垫；煎炸菜应配爽口原料；咸鲜味的菜肴就应选用咸鲜味的装饰物较好。如在白斩鸡上点缀红樱桃，就显得不协调了。
4、注意清洁卫生 　　尤其是用生料点缀、围边，更要注意卫生，否则菜肴易受污染。
除此，点缀、围边还应考虑疏密恰当，以及与餐具的色彩的协调。总之，用点缀、围边美化菜肴时，要以映衬菜肴的色形为主，力求和谐自然，美观得体。