大米排骨饭:多图详解好吃的手工馒头发酵全过程

 多图详解好吃的手工馒头发酵全过程

        家人爱吃面食，所以我做面食还挺多的，只要有时间就在家鼓捣面，不然光吃米饭显得太单调。面食里除了饺子、包子外，做的多的要数馒头和花卷，因为俺总觉得吃发酵食品对人体是很有好处的，而且馒头花卷蒸好后冻在冰箱里，随吃随取很方便，早餐也不至于因为没有吃的而手忙脚乱。

       很多博友看到我做的面食，尤其是发面的食品，纷纷向我请教是怎么发面的。其实我不认为我的面食做的有多好，尤其是馒头，让我很没信心，外表从来都不是看起来非常光滑的，只能说叫做馒头，内部组织看起来还行，吃起来也面香十足，反正自己家人是不挑剔的，吃的还都很香甜，这对我来说就足够啦！

       要说发面技巧，应该有很多说头的，我不是专业人员，只能从我的实战经验出发，以最简单的牛奶刀切馒头为例，详细阐述一下我发面的过程，希望能对博友有所帮助！ 

牛奶刀切馒头：

原料：面粉400g、牛奶240克

调料：盐、发酵粉5克、白糖15克 

说明：1. 面粉里加盐和糖有助于面粉发酵。

2. 牛奶不要太热，否则会将酵母烫死，失去活性。

3. 马上搅拌难以搅匀，静置10几分钟，酵母融化了以后就很容易搅匀了。 

4. 牛奶不要一次倒进去，慢慢倒入，边倒边用筷子搅拌成絮状。

5. 用手揉成软硬适度的面团，这个过程自己感受，水多了加面，面多了加水。

6. 发好的面团里面应该有很多蜂窝状组织。

       7.加适量小苏打有助于面团彭发，还可以调节面团的酸碱度，小苏打要先用水化开，尽量揉匀，否则馒头会有黄色的碱点出现。

       8. 切开面团，横切面有很多均匀的芝麻小口，就证明面团发酵良好，可以制作馒头了。如果面团发酵不好，加入适量白酒或者啤酒有助于发酵。

      9. 想吃大馒头就整个擀成大面片，现吃小馒头就将面团分成几块后再擀成薄片。

10.卷的紧实程度要适当，紧了影响彭发，松了中间会有空隙。面片大卷起来的层数多，馒头就大，反之就是小馒头。

11.切的尽量均匀一些，切好后在用手稍微整整型。

12.松弛的过程一定不能少，这也是个二次发酵的过程，直接关系到馒头的松软程度。

13.凉水上锅，水慢慢加热的过程也是面坯有一个发酵的过程，水开后转中小火，以免大火引起锅盖上的水蒸汽快速低落，掉在馒头上，馒头就会瘪下去。

14.关火后不要马上掀锅，馒头快速遇冷也会回缩，再虚蒸个3、4分钟，等锅里的温度慢慢下降了再揭锅不迟。

15. 我蒸的馒头也就这样了，不算太光滑，也许慢慢会越来越好。

    每次我都多蒸一些出来，吃不完剩下的就冻在冰箱里，一周的早餐就不用担心没有主食了。自家做的馒头就是吃的放心，不用担心食品安全问题。

    抹上豆豉辣椒酱，那滋味老过瘾了，你想试试不？

做法：
　　1、将白糖和发酵粉倒入温牛奶中，搅拌使其混合后静置5分钟左右；
　　2、面粉放入盆中，逐渐的加入发酵粉的温牛奶并搅拌面粉至絮状；
　　3、和好的面揉光，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上或者是保鲜膜，放置温暖处进行发酵；
　　4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成；
　　5、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无气泡；
　　6、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块，整理成圆形，放入蒸笼里，盖上盖，再次让它醒发20分钟，这步很关键，第二次发酵后蒸出来的馒头更松软；（如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头也可）
　　7、凉水上锅蒸15分钟，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，虚蒸几分钟后再打开锅盖。 　　

　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

        蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。

蒸好馒头有哪些窍门？

　　蒸馒头怎样知道生熟？

　　怎样蒸出暄松的馒头？　

       制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。

如何发面才又松又大？

       做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
       南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:
       配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
       注:括号内可加可不加,加了口感好很多.
做法:

　　1\面粉与发酵粉混合均匀,
        2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.
        3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
        4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.
       5\面团静置10分钟,成型.
        6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了.
         7\水开后蒸15分钟即可.

　　如何使用小苏打发面

        小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
　　将1公斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。