中财网亲爱的鬼丑txt下载:“馋人”唐鲁孙
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/07/04 06:21:57
“馋人”唐鲁孙
自号“馋人”的唐鲁孙先生，游遍大江南北，遍尝中华美味，本书便是他“吃文化”与“吃艺术”之集萃。书中所及大菜小点、御宴街摊，不仅有在行的品评高论，更有精到的烹技描述。作者丰厚的文化底蕴及其殷殷怀旧之情洇显纸面。
唐鲁孙，本名葆森，鲁孙是他的字。1908年9月10日生于北京，1946年到台湾，1985年在台湾病逝。满族镶红旗后裔，珍妃的侄孙。
年轻时只身外出谋职，游遍全国各地，见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤为了然，被誉为民俗学家。加之出身贵胄，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解而有美食家之名。
蜂糖糕和翡翠烧卖
起初，我以为蜂糖糕一定要有猪油丁才能腴润鲜美，虽知人家是素糕，不用脂油丁而用肥硕的大松子仁，但吃到嘴甘沁邑润，比起荤糕另是一番滋味。
我虽然是道道地地的北方人，可是小的时候，跟随家人经常在大江南北跑来跑去，所以对扬州、镇江以及里下河一带荤素甜咸各式各样点心，吃得不少，因此印象也深。来台若干年来，每一县市都有以淮扬面点为招牌的大饭馆，可是有几样面点，始终没见那家饭馆卖过。
“蜜糕”，提起蜜糕，可算是一件有历史性的甜点了，而且除了扬州，还没听说那儿有卖蜜糕的。据扬州父老传说，五代时合肥杨行密（在唐昭宗时候，曾任淮南节度使，因为他仁厚渊识，深得庶民爱戴，后封吴王，在位十五年）酷尝蜜糕，因为“密”“蜜”同音，大家避他名讳，因为糕发好后蜂窝累累，所以改叫“蜂糖糕”。现在年轻一辈的苏北朋友，说蜂糖糕有的吃过，有的听说过，要是说蜜糕，下一代的青轻人知道的恐怕少而又少啦。
扬州有一盐商联合办事处，叫四岸公所，盐商是精于饮馔出名的，扬州盐商因为清朝乾隆皇帝三下江南，巡幸扬州，盐商们供应皇差，一切称旨，所以他们大宴小酌，灵肴珍味，玉食争香，早就驰名全国。他们治事之所，有位大师傅，做蜂糖糕非常有名，笔者虽然吃过那里做的蜂糖糕，当时年纪还小，记得一块蜂糖糕比十二寸的蛋糕还要大，可能是笼屉有多大，糕就配合笼屉大小而蒸的，所以糕的大小，是跟笼屉大小相吻合的。当时只觉着糕一进口，松软香甜，用不着咀嚼，是甜点心里最好吃的一种而已。后来每次去到扬州，因为小时候对蜂糖糕的印象特深，所以每次必定吃一两回，而且须要买几块带回北平馈赠亲友。
我在扬州，多半是住左卫街的“如来住”，离住处不远，有一家五云斋，听说这里做的蜂糖糕在扬州来说是首屈一指的，后来东伙发生争执宣告收歇，辕门桥有一家麒麟阁就继之而起大享盛名了。麒麟阁是一家南北杂货的茶食店，并不是专卖蜂糖糕的，可是因为他家蜂糖糕做得精致，反而麒麟阁以蜂糖糕而驰名京沪了。
当年上海以杨镇菜肴细点为招牌的饭馆餐厅很多，可是上海的杨镇饭店，还没听说哪家有蜂糖糕卖的。后来开了一家“玫瑰食谱”，专门以扬州面点招徕顾客，自认不卖蜂糖糕为美中不足，于是派人到扬州麒麟阁想把做蜂糖糕的大师傅花几倍的工资挖到上海来，可是人家重义轻利毫不动心，竟然一口回绝，人家说得好：“年近古稀的人，有碗粗茶淡饭就算了，还想赚什么大钱？如果为了多弄几文，还把老骨头掷到异乡，那才划不来呢。何况老东家待我不薄，就在家乡吃碗安稳的太平饭吧！”这件事是扬州阁人潘颂平亲口说的，此话料想不假。由此可见当年老一辈的人论交情讲道义、一诺千金的作风，的确是令人钦敬的。
究竟做蜂糖糕有什么诀窍呢？据富春茶社陈步云老板说：“面粉要用细箩多筛几遍，同时发面要用真正面肥（北方叫起子），如果用发粉一类发酵剂发面，蒸出来的蜂糖糕就像广东的玛拉糕，发虽发得不错，可是吃到嘴里，味道就差劲儿了。”陈老板对于面点研究有素，所说的话自是经验之谈。
有一年舍亲李振青先生晚年得子，小孩弥月，正赶上农历九月十九月观世音菩萨成道佛辰，汤饼张筵，全用素席，甜点是净素蜂糖糕。起初，我以为蜂糖糕一定要有猪油丁才能腴润鲜美，虽知人家是素糕，不用脂油丁而用肥硕的大松子仁，但吃到嘴甘沁邑润，比起荤糕另是一番滋味。李振青说，早些年多子街大同某食店做的净素蜂糖糕别具风味，是茹素朋友所吃茶食中隽品，这种洵美的佳味已不可得，现在我们吃的素糕也不过是慰情聊胜于无罢了。
近来每逢跟苏北的朋友凑在一块聊天，一谈到吃，凡是喜欢甜食的就会想到蜂糖糕，大家认为蜂糖糕固然好吃，可是并不是一道需要什么特别手艺的点心，何以在台湾就没有人做呢？话说了不久，有一位舍亲居然送了我一块蜂糖糕，据说是一位扬州知名之士家厨特制，形状滋味，都还不差，大概因为老年人怕影响胆固醇跟血压，忌吃太油太甜关系，所以感觉油糖嫌少，口味略轻，饱啖之馀，犹觉其味津津。
翡翠烧卖，北方人叫“烧卖”，扬州人叫“稍麦”，我第一次吃这样烧卖是在扬州教场的月明轩，北方人吃甜的蒸食，在习惯上来说，多半是以发面的居多，至于烫面死面做甜馅的蒸食，可以说少而又少。
敝友胡国华兄服务税务稽征机构，在杨镇一带算是叫得响的人物，他是月明轩每天必到的老主顾，所以从老板到堂倌，对胡四爷都有个交情，见了面都显着特别近乎，胡兄请我在月明轩吃早茶，一进门就告诉堂倌，我是刚从北平来的，做一笼翡翠烧卖，让我尝尝扬州名点，人家是吃过见过的，让案子上好好做。这一关照不要紧，这笼点心自然是特别加工细做啦，烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥加上熟猪油跟白糖搅拌而成的，小巧蒸笼松针衬底，烧卖摺子提得匀，蒸得透，边花上也不像北方烧卖堆满了薄面（干面粉，北方叫薄面），我有吃四川青豆泥的经验，外表看起来不十分烫，可是吃到嘴里能烫死人。夹一个烧卖，慢慢的一试，果然碧玉溶浆，香不腻口，从此对于烫面甜馅蒸食观感，立刻有了很大的改变，不过这种甜食固然太烫不能立刻进嘴，可也不能等冷了再吃，否则油滞馅僵，味道就差了。
上海后来开了一家精美餐室，是扬州人经营的，什么豆沙豌豆蒸饺，野鸭菜心煨面，五丁虾仁包子，枣泥锅饼，凡是扬州面点可以说应有尽有，而且都做得精致细腻，滋味不输扬州几家面点馆的手艺，只有翡翠烧卖一项，虽然贴了翡翠烧卖不久应市的预告，可是始终没拿出来应市，究竟是什么缘故，虽然不得而知，据猜想大概不外师傅难请吧。
请您试一试新法炸酱面
这种大锅的红烧黄鱼，汁稠味厚，去骨择刺，把剔出来黄鱼的蒜瓣肉，掺入少许猪油渣，加少许虾子油回锅再烧，拿来拌面，鲜美温淳，清腴而爽，比起炸酱又别是一番滋味。
北方人喜欢吃炸酱面，那是最普通的面食，本不足奇，可是近几年来江浙湖广的朋友，似乎也对炸酱面发生兴趣，就是台省同胞近来下小馆，不叫米粉贡丸，而叫打卤炸酱面也屡见不鲜！
不久以前，白中铮兄在万象版写了一篇炸酱面，我为了凑热闹也谈了打卤面。最近有一位读者斐伯言来信说，他照我们所说如法炮制，打卤炸酱居然做得都非常成功，以云南蒙自人做炸酱打卤面，请北方朋友吃，结果颇得好评，所以特地写信来问，炸酱面还有别的做法没有，下回约朋友小叙也好再露一手。
做炸酱面可以随人喜好，加上配料。不过有两样配料，以我个人的口味来说，还是以不加为好。一是花生米，二是豆腐干。肉丁炸酱加上花生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至于互不相侔，也不对味。肉末加豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，总觉着不是炸酱面了。说句良心话，对于这种非驴非马的炸酱，深感实在无法欣赏，可是武汉三镇，上溯皖南苏北，炸酱面里真有不少加豆腐干，还愣说是北平做法，那真是天晓得了。
舍间在炸酱面吃腻了的时候研究出一种新法作酱，不用肉丁肉末，而用虾米和鸡蛋，渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米，北平海味店称它“小金钩”，只有两三分长，通体莹赤，虽然体积细小，可是虾皮褪得非常干净，别看虾小，可是鲜度极高，吃的时候用滚水泡上半天，虾肉才能同软，鸡蛋另外炒好打散，葱姜入锅将酱炸透，然后把鸡蛋虾米一块下锅炒好，拿来拌面，吃这种面宜于吃不过水的锅挑，面条不能太细，酱要炸得稀一点，若是酱太干，面太细，挑在碗里拌不开，就不好吃啦。小金钩鸡蛋炸酱，既经济又省事，喜欢吃炸酱面的朋友不妨试试。
另外一种是卤虾炸酱，关东卤虾是全国闻名的，东北的卤虾小英、卤虾油，不但长江流域珠江流域各大城市有得卖，就是远至云贵四川的土产店也不时有关东卤虾油出售，至于关东的卤虾酱，恐怕除了东北，只有平津才能买得到呢！
喜欢吃鱼虾，对海鲜有研究的朋友认为，不论江湖河海，凡是能吃的鳞介类，热带的不如温带的，温带的不如寒带的，越往北，肉越细味越鲜，如松花江白鱼的肥嫩，哈尔滨大螃蟹的鲜腴，都非亚热带地区水产所能比拟，这种论调似乎是言之有据，颇有道理。福建虾油也是颇有名气的，广东虾酱更是粤省特产，油也好酱也好，要是跟关东卤虾一比，那就味道各有不同了。梁均默生前是我们一群馋人所公认老饕中大老，他对饮馔的品评没有地域观念，只要好吃，不分中西，不论南北，他都列为珍品上味。用关东卤虾炸出酱来拌面，他认为比岭南虾酱鲜醇味永。不过，关东卤虾，北人嗜咸，所以用来炸酱，似乎口味略重了些，广东有一种罐头什锦仔姜又叫生姜荞头，甘
酉需渍露，酸里带甜，加上一热荞头汤来拌面，丹体湛溢，爽口增香，的确别有一番滋味。
来台三十年，早几年在市面上还可以买到香港九龙“冠益厂”出口的虾酱，后来慢慢由缺货而断档了，取而代之的是澎湖的虾酱，最近走遍各超级市场，就是澎湖虾酱也绝迹了。
另外有一种用黄鱼红烧之后，除骨剔刺用鱼肉来拌面，虽然不是炸酱面，可是鲜腴适口，比一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前后，黄鱼就大量上市了，天津平素就讲究吃熬鱼贴锅子，到了黄鱼季，少不得要大吃几顿来解馋。北平到了黄鱼季，一定要接姑奶奶回娘家，好好吃顿红烧黄鱼，因为到人家做儿媳妇，每逢有好吃的，必定是先敬老，后让小，什么吃食都不能痛痛快快大吃一顿，所以自己的父母就借吃黄鱼为题目，把女儿接回娘家，大快朵颐一番。这种大锅的红烧黄鱼，汁稠味厚，去骨择刺，把剔出来黄鱼的蒜瓣肉，掺入少许猪油渣，加少许虾子油回锅再烧，拿来拌面，鲜美温淳，清腴而爽，比起炸酱又别是一番滋味。台湾近海，金门黄鱼尤以鲜美驰名遐迩，价钱又非常廉宜，凡我同好不妨换换口味，做顿黄鱼面吃，必定觉得不错呢！
馋读唐鲁孙
风闻坊间又现唐鲁孙的新书《故园情》，忙往购之。交钱收货，急回家中，点明灯一盏，沏香茗一杯，细细品读，一时间天下美味齐齐而至矣。
其实随着时下餐饮业的空前繁荣，舌头取代肚子成为吃的最高评判，一股“写食主义”风潮也是应运而生，个中好手如蔡澜、沈宏非等，都拥有不少“扇子”。但说来也怪，他们那种美文加美图的组合式作品，总令人感觉隔靴搔痒，读着让你产生种莫名的冲动，想跟着李逵李大哥吼一嗓子：“淡出个鸟！”唯有唐老文章，有如青瓷碗盛的浓郁膏腴的老汤，一口下去，润舌、暖胃，熨帖得你舒舒服服。
唐老平生每以“馋人”自况，曰：寡人有疾，自命好啖。他一生走南闯北，吃遍天下，从宫中禁脔到摊头小吃；既可谈吃鱼翅，也可以谈打卤面；古今中外、高中低档、早中晚餐，不拘一格。觥筹交错之际，旁人酒肉穿肠过，他却口、舌、目、耳、心并用，再加上超人的洞察力和记忆力，化为雅驯生动的文字，娓娓清谈而能妙趣横生，把吃食写得摇曳多姿、活色生香。更难得的是，虽然内容包罗万象，但对所谈事物的来龙去脉，却能细述无遗，往往涉笔成趣，令人无限神往。如《围炉吃火锅》一文，几句开场白一过，掰开指头细细道来：四川“毛肚火锅”、广州“海鲜边炉”、潮汕“沙茶火锅”、东北“酸菜火锅”……尤其说到北平“菊花锅子”，“锅料不外是鸡片、肉片、山鸡、胗肝、腰片、鱼片、虾仁、炸粉丝，最后浇上一盘白菊花，讲究清逸浥郁，菊香绕舌”。但读至此，就当浮一大白！
夏元瑜先生曾言：“写这种享受文章”，“一定要簪缨世家累代书香的子弟才能办得到”。诚然，唐老出生官宦门第，乃珍妃侄孙，民国后又宦游各地，其阅历之丰非常人所能及。谈些宫中掌故，多是他亲历往事，与他人的道听途说自不可同日而语。相较之下，跟他差不多时代的文人，如梁实秋之流，就好像小家碧玉比之大家闺秀，透着寒酸；旧京风物到了他们笔下，就好比街边卖的茶叶蛋，虽也别具风味，却终究难登大雅，少了那份居高临下、气定神闲的从容。但也正因这身份地位的差异，唐老的笔触难免流露出对前朝旧都的迷恋和宦海沉浮的沧桑，其中当然也少不了鲈鱼莼菜的思乡之情。
现如今满街餐馆招牌林立，连稍窥门径的二把刀都敢出来做主厨，餐饮业尽管发达，吃的艺术却在走下坡———如果吃真可以称得上是门艺术，那它只能留在人的齿颊间，只能留在人的记忆里，这真是无可奈何的事。
自号“馋人”的唐鲁孙先生，游遍大江南北，遍尝中华美味，本书便是他“吃文化”与“吃艺术”之集萃。书中所及大菜小点、御宴街摊，不仅有在行的品评高论，更有精到的烹技描述。作者丰厚的文化底蕴及其殷殷怀旧之情洇显纸面。
唐鲁孙，本名葆森，鲁孙是他的字。1908年9月10日生于北京，1946年到台湾，1985年在台湾病逝。满族镶红旗后裔，珍妃的侄孙。
年轻时只身外出谋职，游遍全国各地，见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤为了然，被誉为民俗学家。加之出身贵胄，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解而有美食家之名。
蜂糖糕和翡翠烧卖
起初，我以为蜂糖糕一定要有猪油丁才能腴润鲜美，虽知人家是素糕，不用脂油丁而用肥硕的大松子仁，但吃到嘴甘沁邑润，比起荤糕另是一番滋味。
我虽然是道道地地的北方人，可是小的时候，跟随家人经常在大江南北跑来跑去，所以对扬州、镇江以及里下河一带荤素甜咸各式各样点心，吃得不少，因此印象也深。来台若干年来，每一县市都有以淮扬面点为招牌的大饭馆，可是有几样面点，始终没见那家饭馆卖过。
“蜜糕”，提起蜜糕，可算是一件有历史性的甜点了，而且除了扬州，还没听说那儿有卖蜜糕的。据扬州父老传说，五代时合肥杨行密（在唐昭宗时候，曾任淮南节度使，因为他仁厚渊识，深得庶民爱戴，后封吴王，在位十五年）酷尝蜜糕，因为“密”“蜜”同音，大家避他名讳，因为糕发好后蜂窝累累，所以改叫“蜂糖糕”。现在年轻一辈的苏北朋友，说蜂糖糕有的吃过，有的听说过，要是说蜜糕，下一代的青轻人知道的恐怕少而又少啦。
扬州有一盐商联合办事处，叫四岸公所，盐商是精于饮馔出名的，扬州盐商因为清朝乾隆皇帝三下江南，巡幸扬州，盐商们供应皇差，一切称旨，所以他们大宴小酌，灵肴珍味，玉食争香，早就驰名全国。他们治事之所，有位大师傅，做蜂糖糕非常有名，笔者虽然吃过那里做的蜂糖糕，当时年纪还小，记得一块蜂糖糕比十二寸的蛋糕还要大，可能是笼屉有多大，糕就配合笼屉大小而蒸的，所以糕的大小，是跟笼屉大小相吻合的。当时只觉着糕一进口，松软香甜，用不着咀嚼，是甜点心里最好吃的一种而已。后来每次去到扬州，因为小时候对蜂糖糕的印象特深，所以每次必定吃一两回，而且须要买几块带回北平馈赠亲友。
我在扬州，多半是住左卫街的“如来住”，离住处不远，有一家五云斋，听说这里做的蜂糖糕在扬州来说是首屈一指的，后来东伙发生争执宣告收歇，辕门桥有一家麒麟阁就继之而起大享盛名了。麒麟阁是一家南北杂货的茶食店，并不是专卖蜂糖糕的，可是因为他家蜂糖糕做得精致，反而麒麟阁以蜂糖糕而驰名京沪了。
当年上海以杨镇菜肴细点为招牌的饭馆餐厅很多，可是上海的杨镇饭店，还没听说哪家有蜂糖糕卖的。后来开了一家“玫瑰食谱”，专门以扬州面点招徕顾客，自认不卖蜂糖糕为美中不足，于是派人到扬州麒麟阁想把做蜂糖糕的大师傅花几倍的工资挖到上海来，可是人家重义轻利毫不动心，竟然一口回绝，人家说得好：“年近古稀的人，有碗粗茶淡饭就算了，还想赚什么大钱？如果为了多弄几文，还把老骨头掷到异乡，那才划不来呢。何况老东家待我不薄，就在家乡吃碗安稳的太平饭吧！”这件事是扬州阁人潘颂平亲口说的，此话料想不假。由此可见当年老一辈的人论交情讲道义、一诺千金的作风，的确是令人钦敬的。
究竟做蜂糖糕有什么诀窍呢？据富春茶社陈步云老板说：“面粉要用细箩多筛几遍，同时发面要用真正面肥（北方叫起子），如果用发粉一类发酵剂发面，蒸出来的蜂糖糕就像广东的玛拉糕，发虽发得不错，可是吃到嘴里，味道就差劲儿了。”陈老板对于面点研究有素，所说的话自是经验之谈。
有一年舍亲李振青先生晚年得子，小孩弥月，正赶上农历九月十九月观世音菩萨成道佛辰，汤饼张筵，全用素席，甜点是净素蜂糖糕。起初，我以为蜂糖糕一定要有猪油丁才能腴润鲜美，虽知人家是素糕，不用脂油丁而用肥硕的大松子仁，但吃到嘴甘沁邑润，比起荤糕另是一番滋味。李振青说，早些年多子街大同某食店做的净素蜂糖糕别具风味，是茹素朋友所吃茶食中隽品，这种洵美的佳味已不可得，现在我们吃的素糕也不过是慰情聊胜于无罢了。
近来每逢跟苏北的朋友凑在一块聊天，一谈到吃，凡是喜欢甜食的就会想到蜂糖糕，大家认为蜂糖糕固然好吃，可是并不是一道需要什么特别手艺的点心，何以在台湾就没有人做呢？话说了不久，有一位舍亲居然送了我一块蜂糖糕，据说是一位扬州知名之士家厨特制，形状滋味，都还不差，大概因为老年人怕影响胆固醇跟血压，忌吃太油太甜关系，所以感觉油糖嫌少，口味略轻，饱啖之馀，犹觉其味津津。
翡翠烧卖，北方人叫“烧卖”，扬州人叫“稍麦”，我第一次吃这样烧卖是在扬州教场的月明轩，北方人吃甜的蒸食，在习惯上来说，多半是以发面的居多，至于烫面死面做甜馅的蒸食，可以说少而又少。
敝友胡国华兄服务税务稽征机构，在杨镇一带算是叫得响的人物，他是月明轩每天必到的老主顾，所以从老板到堂倌，对胡四爷都有个交情，见了面都显着特别近乎，胡兄请我在月明轩吃早茶，一进门就告诉堂倌，我是刚从北平来的，做一笼翡翠烧卖，让我尝尝扬州名点，人家是吃过见过的，让案子上好好做。这一关照不要紧，这笼点心自然是特别加工细做啦，烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥加上熟猪油跟白糖搅拌而成的，小巧蒸笼松针衬底，烧卖摺子提得匀，蒸得透，边花上也不像北方烧卖堆满了薄面（干面粉，北方叫薄面），我有吃四川青豆泥的经验，外表看起来不十分烫，可是吃到嘴里能烫死人。夹一个烧卖，慢慢的一试，果然碧玉溶浆，香不腻口，从此对于烫面甜馅蒸食观感，立刻有了很大的改变，不过这种甜食固然太烫不能立刻进嘴，可也不能等冷了再吃，否则油滞馅僵，味道就差了。
上海后来开了一家精美餐室，是扬州人经营的，什么豆沙豌豆蒸饺，野鸭菜心煨面，五丁虾仁包子，枣泥锅饼，凡是扬州面点可以说应有尽有，而且都做得精致细腻，滋味不输扬州几家面点馆的手艺，只有翡翠烧卖一项，虽然贴了翡翠烧卖不久应市的预告，可是始终没拿出来应市，究竟是什么缘故，虽然不得而知，据猜想大概不外师傅难请吧。
请您试一试新法炸酱面
这种大锅的红烧黄鱼，汁稠味厚，去骨择刺，把剔出来黄鱼的蒜瓣肉，掺入少许猪油渣，加少许虾子油回锅再烧，拿来拌面，鲜美温淳，清腴而爽，比起炸酱又别是一番滋味。
北方人喜欢吃炸酱面，那是最普通的面食，本不足奇，可是近几年来江浙湖广的朋友，似乎也对炸酱面发生兴趣，就是台省同胞近来下小馆，不叫米粉贡丸，而叫打卤炸酱面也屡见不鲜！
不久以前，白中铮兄在万象版写了一篇炸酱面，我为了凑热闹也谈了打卤面。最近有一位读者斐伯言来信说，他照我们所说如法炮制，打卤炸酱居然做得都非常成功，以云南蒙自人做炸酱打卤面，请北方朋友吃，结果颇得好评，所以特地写信来问，炸酱面还有别的做法没有，下回约朋友小叙也好再露一手。
做炸酱面可以随人喜好，加上配料。不过有两样配料，以我个人的口味来说，还是以不加为好。一是花生米，二是豆腐干。肉丁炸酱加上花生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至于互不相侔，也不对味。肉末加豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，总觉着不是炸酱面了。说句良心话，对于这种非驴非马的炸酱，深感实在无法欣赏，可是武汉三镇，上溯皖南苏北，炸酱面里真有不少加豆腐干，还愣说是北平做法，那真是天晓得了。
舍间在炸酱面吃腻了的时候研究出一种新法作酱，不用肉丁肉末，而用虾米和鸡蛋，渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米，北平海味店称它“小金钩”，只有两三分长，通体莹赤，虽然体积细小，可是虾皮褪得非常干净，别看虾小，可是鲜度极高，吃的时候用滚水泡上半天，虾肉才能同软，鸡蛋另外炒好打散，葱姜入锅将酱炸透，然后把鸡蛋虾米一块下锅炒好，拿来拌面，吃这种面宜于吃不过水的锅挑，面条不能太细，酱要炸得稀一点，若是酱太干，面太细，挑在碗里拌不开，就不好吃啦。小金钩鸡蛋炸酱，既经济又省事，喜欢吃炸酱面的朋友不妨试试。
另外一种是卤虾炸酱，关东卤虾是全国闻名的，东北的卤虾小英、卤虾油，不但长江流域珠江流域各大城市有得卖，就是远至云贵四川的土产店也不时有关东卤虾油出售，至于关东的卤虾酱，恐怕除了东北，只有平津才能买得到呢！
喜欢吃鱼虾，对海鲜有研究的朋友认为，不论江湖河海，凡是能吃的鳞介类，热带的不如温带的，温带的不如寒带的，越往北，肉越细味越鲜，如松花江白鱼的肥嫩，哈尔滨大螃蟹的鲜腴，都非亚热带地区水产所能比拟，这种论调似乎是言之有据，颇有道理。福建虾油也是颇有名气的，广东虾酱更是粤省特产，油也好酱也好，要是跟关东卤虾一比，那就味道各有不同了。梁均默生前是我们一群馋人所公认老饕中大老，他对饮馔的品评没有地域观念，只要好吃，不分中西，不论南北，他都列为珍品上味。用关东卤虾炸出酱来拌面，他认为比岭南虾酱鲜醇味永。不过，关东卤虾，北人嗜咸，所以用来炸酱，似乎口味略重了些，广东有一种罐头什锦仔姜又叫生姜荞头，甘
酉需渍露，酸里带甜，加上一热荞头汤来拌面，丹体湛溢，爽口增香，的确别有一番滋味。
来台三十年，早几年在市面上还可以买到香港九龙“冠益厂”出口的虾酱，后来慢慢由缺货而断档了，取而代之的是澎湖的虾酱，最近走遍各超级市场，就是澎湖虾酱也绝迹了。
另外有一种用黄鱼红烧之后，除骨剔刺用鱼肉来拌面，虽然不是炸酱面，可是鲜腴适口，比一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前后，黄鱼就大量上市了，天津平素就讲究吃熬鱼贴锅子，到了黄鱼季，少不得要大吃几顿来解馋。北平到了黄鱼季，一定要接姑奶奶回娘家，好好吃顿红烧黄鱼，因为到人家做儿媳妇，每逢有好吃的，必定是先敬老，后让小，什么吃食都不能痛痛快快大吃一顿，所以自己的父母就借吃黄鱼为题目，把女儿接回娘家，大快朵颐一番。这种大锅的红烧黄鱼，汁稠味厚，去骨择刺，把剔出来黄鱼的蒜瓣肉，掺入少许猪油渣，加少许虾子油回锅再烧，拿来拌面，鲜美温淳，清腴而爽，比起炸酱又别是一番滋味。台湾近海，金门黄鱼尤以鲜美驰名遐迩，价钱又非常廉宜，凡我同好不妨换换口味，做顿黄鱼面吃，必定觉得不错呢！
馋读唐鲁孙
风闻坊间又现唐鲁孙的新书《故园情》，忙往购之。交钱收货，急回家中，点明灯一盏，沏香茗一杯，细细品读，一时间天下美味齐齐而至矣。
其实随着时下餐饮业的空前繁荣，舌头取代肚子成为吃的最高评判，一股“写食主义”风潮也是应运而生，个中好手如蔡澜、沈宏非等，都拥有不少“扇子”。但说来也怪，他们那种美文加美图的组合式作品，总令人感觉隔靴搔痒，读着让你产生种莫名的冲动，想跟着李逵李大哥吼一嗓子：“淡出个鸟！”唯有唐老文章，有如青瓷碗盛的浓郁膏腴的老汤，一口下去，润舌、暖胃，熨帖得你舒舒服服。
唐老平生每以“馋人”自况，曰：寡人有疾，自命好啖。他一生走南闯北，吃遍天下，从宫中禁脔到摊头小吃；既可谈吃鱼翅，也可以谈打卤面；古今中外、高中低档、早中晚餐，不拘一格。觥筹交错之际，旁人酒肉穿肠过，他却口、舌、目、耳、心并用，再加上超人的洞察力和记忆力，化为雅驯生动的文字，娓娓清谈而能妙趣横生，把吃食写得摇曳多姿、活色生香。更难得的是，虽然内容包罗万象，但对所谈事物的来龙去脉，却能细述无遗，往往涉笔成趣，令人无限神往。如《围炉吃火锅》一文，几句开场白一过，掰开指头细细道来：四川“毛肚火锅”、广州“海鲜边炉”、潮汕“沙茶火锅”、东北“酸菜火锅”……尤其说到北平“菊花锅子”，“锅料不外是鸡片、肉片、山鸡、胗肝、腰片、鱼片、虾仁、炸粉丝，最后浇上一盘白菊花，讲究清逸浥郁，菊香绕舌”。但读至此，就当浮一大白！
夏元瑜先生曾言：“写这种享受文章”，“一定要簪缨世家累代书香的子弟才能办得到”。诚然，唐老出生官宦门第，乃珍妃侄孙，民国后又宦游各地，其阅历之丰非常人所能及。谈些宫中掌故，多是他亲历往事，与他人的道听途说自不可同日而语。相较之下，跟他差不多时代的文人，如梁实秋之流，就好像小家碧玉比之大家闺秀，透着寒酸；旧京风物到了他们笔下，就好比街边卖的茶叶蛋，虽也别具风味，却终究难登大雅，少了那份居高临下、气定神闲的从容。但也正因这身份地位的差异，唐老的笔触难免流露出对前朝旧都的迷恋和宦海沉浮的沧桑，其中当然也少不了鲈鱼莼菜的思乡之情。
现如今满街餐馆招牌林立，连稍窥门径的二把刀都敢出来做主厨，餐饮业尽管发达，吃的艺术却在走下坡———如果吃真可以称得上是门艺术，那它只能留在人的齿颊间，只能留在人的记忆里，这真是无可奈何的事。