歌曲你说你敢不敢:辣味小鱼软罐头的制作-食品手册
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/10/03 15:05:05
辣味小鱼软罐头的制作
捕捞上岸的大量小鱼,销售困难,且不耐贮存。采用传统的盐腌、干制加工,又卖不上价钱。怎么办?
现介绍一种增值的新途径,即利用这些小鱼制作辣味软罐头。这种软罐头的辣味小鱼,入口酥软、辣中泛鲜,风味独特,且携带、食用方便,倍受消费者青睐。
1、原料选择与处理
选择体形完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好的小鱼,挤净内脏,充分漂洗干净,并尽量去除鳞片。
2、盐渍
每100千克小鱼加1千克食盐、0.5千克料酒,翻拌均匀后放置20分钟。为使盐分充分渗透均匀,中间再翻动1~2次。
3、油炸
小鱼盐渍后沥去盐水,用清水掏洗一遍,放阳光下晒至八成干后,投入油锅。油温160~180℃,时间2~4分钟,投放量约占油量的一半。炸制时要轻轻翻动,小鱼呈浅黄色时即可捞出。捞起的小鱼搁置在丝网上,滤除碎屑,放凉待用。
4、配制调味液
配方:砂糖150克、味精45克、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明胶粉450克、生姜180克、蒜瓣180克、葱180克、辣椒油50毫升、醋精10毫升、精盐3千克、酱油5千克、水80千克。将姜、葱、蒜洗净槌烂,装入纱布袋,与花椒、大料一起投入盛好定量水的锅中。待水煮沸后,分别添加盐、糖、胡椒粉、酱油,搅拌后保持微沸25分钟,再加进明胶粉、溶化后随即停止加热、拌入味精、辣椒油、醋精充分拌匀后过滤待用。
5、装袋灭菌
按小鱼75%、调味液25%称重装入蒸煮袋,经封口机封口后投入杀菌锅。在105~108℃区间蒸汽杀菌50~60分钟,出锅后逐步冷却至室温即得成品。
捕捞上岸的大量小鱼,销售困难,且不耐贮存。采用传统的盐腌、干制加工,又卖不上价钱。怎么办?
现介绍一种增值的新途径,即利用这些小鱼制作辣味软罐头。这种软罐头的辣味小鱼,入口酥软、辣中泛鲜,风味独特,且携带、食用方便,倍受消费者青睐。
1、原料选择与处理
选择体形完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好的小鱼,挤净内脏,充分漂洗干净,并尽量去除鳞片。
2、盐渍
每100千克小鱼加1千克食盐、0.5千克料酒,翻拌均匀后放置20分钟。为使盐分充分渗透均匀,中间再翻动1~2次。
3、油炸
小鱼盐渍后沥去盐水,用清水掏洗一遍,放阳光下晒至八成干后,投入油锅。油温160~180℃,时间2~4分钟,投放量约占油量的一半。炸制时要轻轻翻动,小鱼呈浅黄色时即可捞出。捞起的小鱼搁置在丝网上,滤除碎屑,放凉待用。
4、配制调味液
配方:砂糖150克、味精45克、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明胶粉450克、生姜180克、蒜瓣180克、葱180克、辣椒油50毫升、醋精10毫升、精盐3千克、酱油5千克、水80千克。将姜、葱、蒜洗净槌烂,装入纱布袋,与花椒、大料一起投入盛好定量水的锅中。待水煮沸后,分别添加盐、糖、胡椒粉、酱油,搅拌后保持微沸25分钟,再加进明胶粉、溶化后随即停止加热、拌入味精、辣椒油、醋精充分拌匀后过滤待用。
5、装袋灭菌
按小鱼75%、调味液25%称重装入蒸煮袋,经封口机封口后投入杀菌锅。在105~108℃区间蒸汽杀菌50~60分钟,出锅后逐步冷却至室温即得成品。
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