掌握烹饪法国菜的艺术——第二章：酱汁之白色酱汁 （第一部分）

    用白色油面糊（将黄油和面粉混合调制而成）加上牛奶或白色高汤，很快就能做出白色酱汁来。白色酱汁跟蛋类，鱼类，禽类，小牛肉和蔬菜都很相配。奶油汤，舒芙厘和很多其他热的餐前小点也都以白色酱汁打底。

    路易十四时代的béchamel酱汁比今天要精细许多，那时的béchamel酱汁是用牛奶和小牛肉小火慢炖，再辅以奶油来丰富口感。在现代法式烹饪中，béchamel酱汁往往以牛奶打底，只要再加入一些黄油，奶油，香草或其他调味品很快就能调出一锅还算不错的酱汁来。

    Velouté酱汁的做法完全一样，只是用到的油面糊里拌的是鸡汤，小牛肉汤或鱼汤，常常还会加入一些葡萄酒来调味。如果你乐意的话也可以加点儿牛奶或奶油。

法式烹饪中常用面粉和黄油作为酱汁的增稠剂，一般在加水，牛奶或高汤之前先将黄油和面粉混合并慢慢加热几分钟，做成油面糊。这样不但可以去除酱汁里的生面糊味儿，还可以让面粉更好地吸收水分。水和面粉的调配比例直接决定了酱汁的浓稠程度。下表列出了使用美式高筋面粉时的情况。量取面粉时以一平匙或一平匙的分数来计数。

较稀的酱汁或汤水                           每杯水配1汤匙面粉

半稠不稀的酱汁（最为常用）           每杯水配1.5汤匙面粉

较稠的酱汁                                     每杯水配2汤匙面粉

做舒芙厘用的面糊                            每杯水配3汤匙面粉

许多老式烹饪书都推荐在烹制白色酱汁时一定要文火慢炖上几个小时，特别是velouté酱汁，这么做一方面可以去除酱汁中的生面粉味儿，同时也能浓缩酱汁的味道。但如果一开始就能恰当地准备好面粉和黄油做成的油面糊，再使用已经浓缩好的味道可口的高汤，那这两个问题就都能迎刃而解了。长时间文火慢炖会让velouté酱汁的口感更加细腻，所以如果有时间，那你一定要想办法多炖上一阵子。不过为求实际，这本书中对文火慢炖不做要求。

做白色酱汁时一定要用厚底的锅子，搪瓷的，不锈钢的，耐热玻璃，瓷质的或是镀锡的铜锅都可以。如果用的锅子底太薄，就容易导热不均，造成酱汁糊底。不能用铝锅，因为铝会让白色酱汁变色，特别是那些加了葡萄酒或蛋黄的白色酱汁。

自制白色高汤的方法参看第109页，鸡汤参看第237页，鱼汤参看第114页，蛤蜊鱼汤参看第115页。只要对罐装鸡汤进行一些预处理，就可以拿来代替白色高汤了。

罐装鸡汤的预处理方法

罐装鸡汤2量杯                  在鸡汁或鸡汤中放入蔬菜，葡萄酒和香料后

   或滤净的鸡肉蔬菜汤       文火炖煮30分钟。调味，沥干备用。

洋葱片，胡萝卜片和

   芹菜片各3汤匙

干白葡萄酒1/2量杯

   或干白味美思1/3量杯

香菜2根，月桂叶1/3片，

   百里香一小撮

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[白色酱汁]

这类酱汁只要花上五分钟就能大致成型，然后就可以加入其他食材或配料让酱汁的内容和口感更丰富。下面介绍完基本菜谱后我们还会说说该加哪些食材和配料。

 份量：两量杯（中等稠度）

  一只，可以是搪瓷锅，       煮，搅拌，直至黄油和面粉都开始起泡，让它

  不锈钢锅，陶瓷锅或          们发泡约2分钟，但要注意不要让他们变色。这

  耐火玻璃锅                       样油面糊就做好了。

黄油2汤匙

面粉3汤匙

木铲或木勺一支

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牛奶2量杯，盐1/4茶匙       把油面糊从火上移开，搅入盐和胡椒调味。等

    放入小锅中烧开              油面糊刚刚停止冒泡的时候就要把热汤汁一下

或者煮开的白色高汤2         子全倒进去。用打蛋器大力搅拌汤汁和油面糊，

    量杯（请参见上一          不要放过锅边上哪怕一丁点油面糊。将锅子架在

    段中的小技巧）             中火上用打蛋器继续搅拌，直至酱汁开始沸腾。

线状打蛋器一只                 让酱汁沸腾1分钟，同时不停地搅拌。

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盐和白胡椒                      把酱汁从火上移开，搅入盐和胡椒调味。现在

                                      在酱汁已经准备好了，可以加入其他配料或进

                                      行最后的调味工序了。

                                     (※) 如果不是马上要用的话，就拿橡皮刮刀把

                                     酱汁从锅子里刮出来。为了防止酱汁表面形成

                                     一层外皮，可以薄薄地淋上一层牛奶，高汤或

                                     是融化的黄油。打开锅盖晾在一旁，可以放在

                                     热水中保温，或者干脆冷藏或冷冻起来。

如果你是完全按上面的说明来操作的，那你已经总是能做出顺滑且浓度适中的酱汁。但这里还是列出了一些补救措施以防万一。

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酱汁不够顺滑，有结块         如果你的油面糊是热的，倒下去的汤汁也是沸腾

                                          的，那酱汁中肯定不会有结块。但万一真的的结

                                          块了，那就用细网筛把酱汁筛一下，或是直接用

                                          搅拌机打匀。然后再让酱汁微沸5分钟。

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酱汁太稠                            将酱汁煮至微沸。用牛奶，奶油或高汤来调稀

                                         酱汁，调稀的同时用汤匙不停搅拌。

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 酱汁太稀                           一种方法是用中火煮沸酱汁，同时用木勺不断搅

                                         拌，直至达到满意的浓稠程度。另一种方法是用

                                         半茶匙黄油和半茶匙面粉混合做成黄油面糊

                                        （Beurre manié）。关火，用打蛋器将黄油面糊和

                                         酱汁搅打均匀。煮沸1分钟，同时不停搅拌。