twins经典mv:杂谈?冬储大白菜

    十一月三日，是今年北京冬储大白菜的起始日。

    在遍布京城的大街小巷里，到处可见早起晨练、遛弯回家的大爷、大妈们，乐呵呵地提着，或用带布兜儿的小车拉着大白菜回家。少的一棵两棵，多的三棵五棵。

    少数居住在中心城区平房小院的居民们，则还保留着冬储白菜的习惯——为着菜价便宜（冬储菜两角钱一市斤，带青帮子。如题头照片所示），同时储存和食用起来也很方便。

    葱白特别长，品相齐整、鲜嫩的山东大葱也大量上市了。

    不用说，公寓楼和居民小院里噼噼啪啪剁肉、剁白菜，吃饺子、包子或馅饼等“馅儿”的人家骤然多了起来。我家也是，每周都要包一次白菜猪肉馅饺子。

    大概由于今年入夏后雨水多，加上入冬晚了半个月的缘故吧，市场上出售的大白菜，每一棵都瓷瓷实实、而且剥掉了菜帮白白嫩嫩的，重量多在四五斤以上。价格也便宜，每斤三角钱。大葱成捆买，九角钱一斤。

    大白菜上市没几天，在那些平房小院里，或者低层楼一楼人家的南窗下，又能见着北方特有的晾晒大白菜、大葱的景象了，只是如今的数量都不多，多数人家也就两大捆葱、十棵八棵菜而已。我家的北阳台里，也存着几棵硕大的白菜，外带一二十株大葱。我之所以这么做，倒主要不是为了吃，而是迷恋那段眼看正在渐渐消逝的北方城市文化。

    冬储大白菜，曾经是北京市乃至北方各地城市居民不可或缺的民间习俗。

    在上世纪八十年代前，由于北方冬季天气寒冷的时间长，很难吃上新鲜蔬菜。谁家每年都得储存几百斤白菜，否则就难以过冬。拿我家来说吧，全家四口人，一般都是花上10多元钱，购买三四百斤白菜，两捆大葱；再买上三十斤雪里蕻、二十斤处理萝卜腌咸菜。这些菜一直要吃到来年春上，小青菜、菠菜和羊角葱大量上市。

    大白菜的吃法也很多，主要有：炒白菜、熬白菜、醋溜白菜、白菜炒肉片、白菜烧豆腐、凉拌白菜丝儿、白菜肉馅饺子包子锅贴馅饼等等。还有一种很普遍的吃法，那就是渍酸白菜，用它来做酸菜炒肉片、酸菜火锅，包酸菜猪肉饺子、包子、馅饼；或者按东北人的吃法，酸菜猪肉炖粉条。——这，就是北京以及整个北方老百姓在长达五六个月时间里，天天都离不开的东西。

      正因为如此，在那个年代里，冬储大白菜是各大城市政府领导的一项重要工作，重要得每年都当作战役来打，行动口号则离不开“打好冬储大白菜这一仗！”。市政府都设有专门的工作班子，并有一大批冬菜储运、销售人员。以北京为例，在大白菜集中上市的十天半月内，全市每天投入采购、运输、出售大白菜的工作人员，就多达三万多人。且不说销售的白菜数量有多么巨大，就是每天落下的烂菜帮子，就得用无数解放牌大卡车来清运。那年月，可是忙坏了国营蔬菜公司、副食品商店和交通、环卫部门的工人师傅们。

    在北京，冬储大白菜又被形象地称作“倒菜”。这可是一个挺累人的活计。

    那年月，买菜、拉菜一般都得去副食品店所在街区或巷口。

    买菜的场面可真叫壮观！每天清晨，副食店门前都有好几部解放牌大卡车一溜排着，车厢里装满了裹着青色菜帮的大白菜。卡车旁放着两三台大磅秤，磅秤前很快排起少则十几人、多则几十人上百人的队伍。每人手里拿着副食本，凭本供应。副食店的职工自然是全部出动。假如人手不够，也会请附近机关、学校派干部和高年级学生帮忙。

    买菜是可以堂而皇之向单位、部门请假的。我们机关也不例外。每年几百斤的菜，我基本上都是用自行车分批运往家里的。方法是：在车后架搁两块大小、厚薄合适的木板条，将白菜一棵一棵码上，再用细麻绳牢牢绑住，就得。有时碰巧借到一辆三轮板车，那就轻松多了，一趟就能搞定。

    冬储白菜最紧要的环节，是晒菜、码菜与倒菜。我的方法是这样的：一般将白菜拉回宿舍后，首先必须将它们一棵棵摆放整齐晒几天太阳。在晒菜期间，每天都得晚上收拢堆起，早上再摊开。等到大白菜外面的青帮子晒蔫乎了，然后：一，将每棵菜做些整理，削掉多余的老菜根、黄叶烂叶（黄叶烂叶是会传染的，不利保存）；二，用扎鞋底线（那时塑料绳尚未问世）将白菜叶绑上一道箍，使得起保护作用的菜帮子不易掉落；三，将菜根朝里，靠墙一棵棵码放整齐。步骤是待第一层码放好了，在菜上放两根树枝或细木板条，然后继续码放第二层、第三层，……以使白菜垛能够透气。四，白菜全部码放好之后，再用若干条麻袋或旧棉毯将菜垛全部包裹严实，就成了（在北方农村和新疆乌鲁木齐、石河子，则是全部储存在自家一米多深的菜窖里）。之后的任务，则是每隔五天到一周将菜垛倒腾一次（菜窖储存也必须这样），让菜透透气，同时将有质量问题的菜剔出来食用。

    按照上述方法冬储的白菜，一般基本上能够接上来年春菜上市。

    当然，我上面说的都已成为“老古经”了。如今随着蔬菜大棚种植技术的发展，更重要的是人们收入的增加，即使在大雪纷飞的严冬，北京和北方城市居民也都能天天买到、吃到新鲜蔬菜。像鲜嫩的青菜、辣椒、黄瓜、西红柿甚至丝瓜、刀豆等，都是市民家庭冬季食谱的任意选择。

    北京居民乃至北方各大城市百姓延续千百年的冬储大白菜习俗，眼瞅着在历史钟表的滴答声中，离我们渐去渐远。昨天的冬储大白菜盛景，正在慢慢地成为人们的记忆，变作又一段饶有趣味的中国北方的市井文化。

    这就是人类进步发展的历史，无法改变的历史。

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