中财网草堂诗魂咀嚼味:桂皮 孜然
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/07/04 06:12:35
肉桂多用于炖、酱、卤、煮等多味烹调方法，可单独使用，整用、碎用，制成粉状用，也可与其他原料配成调味品使用。最适合用于甜和浓味菜肴，多用作烧鱼、烧肉的提味香料；特别适合用来煮羊肉、红烧肉、做蜜饯水果（特别是梨）、巧克力甜点、糕饼和饮料。香肠用肉桂，味道鲜美；熏肉、煮肠用肉桂，香味浓郁，久食不腻。
“要想酱、卤香，八料加老汤“。桂皮是五香粉、八大料、十三香中的主体成分。八大料为多种配方，调味种类或配方略有不同，北京通州清真传统的八大料是由砂仁15克、豆蔻15克，丁香3克，草果30克，肉桂90克，良姜90克，陈皮30克，白芷90克配制而成。酱、卤、煮牛、羊肉时先用大火、而后小火浸煮，使其充分吸收各种精料产生浓郁的异香。
肉桂粉，香气比肉桂块浓重许多，可以用在馅料中；肉桂粉不适合加入液体中长时间烹煮，因为很容易失去香味。如果不想味道太重或是不想影响菜的颜色形状，则可使用肉桂块，烹煮后丢弃。
介绍两款有食疗作用的方子：羊肉肉桂汤：将6克桂皮放在1斤左右的炖肉中，炖熟之后，无论吃肉还是喝汤，都可以起到温中健胃、暖腰膝、治腹冷、气胀的作用。
肉桂附子鸡蛋汤：桂皮3克，附子9克，鸡蛋1个，水煎桂皮、附子，去渣后，打入鸡蛋，熟后食蛋饮汁，1日2次，可治疗白带过多。
肉桂在欧美用来做为烘焙香料，在做蛋糕、饼干和甜点时，都要添加肉桂。在美式料理中，肉桂最常搭配苹果做成苹果派，也常用于甜点。
肉桂用量不宜太多，香味过重反而会影响菜肴本身味道。桂皮性热，夏季应忌食，且不宜长期食用。桂皮有活血的作用，孕妇（孕妇食品）少食；阴虚火旺、咽疼、血热、出血及遗精者也不宜食用。
购买回来的肉桂，只要密封，放在干燥、阴凉、黑暗且通风的地方，就可保持一至二年，品质、香气不会逸散变质。
八角可单独使用。整用、碎用、加工制成粉状均可。整用时注意在烹调后取出。也可将油烧热，放入八角炸出香味，直接用作香料油，搭配葱姜拌菜用。在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜、雪里蕻时，放入八角则会别具风味。
八角多与桂皮合用，常在制作牛羊肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，使菜肴味道更香醇，增进食欲；炖肉时，肉下锅就放入八角，香味可充分水解，使肉味更加醇香；做素菜，如上汤白菜时，可加入八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的肉香味；还可以与其他原料配制成新的调味料使用，如红炸汁、五香粉（面）、八大料、十三香、腊灸油等。红炸汁的制作方法是：将锅上火，加入芝麻油或其他植物油250克烧热，投入八角4克稍炸，入大蒜片250克稍炸，再入葱白段1000克，姜片250克稍煸炸，然后下入甜面酱100克稍加煸炒，即烹入料酒50克，下入鸡、鸭汤5000克，精盐4克。烧开后，用文火煮之汁变浓时为宜，将汁过箩即可。
欧洲人则常在蛋糕、饼干和甜面包中用它来增添香甜味，如果将大茴香制成酒或加在咖啡里，气味非凡。
八角多适用于红色、金黄色、淡茶色、酱色等颜色较深的菜肴，不适用白色、奶色等颜色较淡的菜品。烹饪用途不同，放八角的时机也不同。炖肉时，肉下锅就要放；腌菜时得提前放；炒菜时要先用八角炝锅；拌菜则应出锅后再放。还要注意用量，不可过多，否则容易盖住菜肴的主味，恰到好处，才是标准。
孜然果形呈椭圆形，两端细长，约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香。孜然是配制咖喱粉的主要原料之一，具有独特的薄荷、水果状香味，富有油性，还带适口的苦味。遇热后的孜然味道稍微会有点改变，风味极为独特，祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，具有增香、除异、解膻、调节口味，使菜肴味道浓郁，增进食欲，是我国西北伊斯兰民众最重要的调料。
孜然用于菜肴时还有防腐、杀菌、收敛的功效。使用时应注意用量不宜太多，以保证菜品风味为度。可单独使用，整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用。常用于烤、炒、炸、煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、腌等多种烹调方法，如新疆烤羊肉、烤羊腿、咖喱羊肉、咖喱鸡块和抓饭等。