来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/07/06 19:03:31
竹荪肝膏汤
编辑本段做法一
主 料: 猪肝100克、竹荪50克 辅 料: 鸡蛋清、姜、葱段、精盐、胡椒粉、料酒、味精、清汤
[1] 调 料: 细箩或纱布1块 做法： 1.将竹荪用温水泡发10分钟，去蒂洗净，横切成2厘米长的段，再将每段切成4个小瓣，先放入气概内水中漂洗，然后在汤锅中汆一下捞出。 2.将猪肝去筋膜成茸，盛入汤碗内，加入清汤调匀，用细箩或纱布滤去肝渣，留用肝汁；将葱、姜放入肝汁中浸泡5分钟拣出，再加入鸡蛋清、精盐、料酒在碗内调匀，上屉蒸10分钟，使肝汁凝结成膏。 3.坐锅点火，加入清汤、精盐、胡椒粉、味精、料酒烧沸，放入竹荪，盛入汤碗内，将蒸好的肝膏取出，用细签轻轻将肝膏沿碗壁划一圈，扣入竹荪汤内即成。 爱心提示： ·肝质细嫩。竹荪脆香，汤鲜味美。[2]
编辑本段做法二
原料：主料：干竹荪50克。 配料：鲜猪肝300克，豌豆尖30克，熟云腿、蛋黄糕各20克，上汤1200克，冻猪油25克。 调料：精盐12克，麻油、味精各3克，胡椒粉2克，鸡蛋清2个，葱头1个，生姜1片，黄酒10克，蚕豆水粉20克。 制作： 1.豆尖去黄叶、老茎，须尖洗净。 2.葱姜拍碎放入小碗内，加进精盐（3克），味精（1克） ，胡椒粉（1克），黄酒， 注入上汤（150克），浸泡15分钟，拣去葱姜沥出待用。 3.猪肝漂洗干净，去筋捶茸，用细箩筛沥入盆内，加入葱姜汁、鸡蛋清、蚕豆水粉和冻猪油，朝一个方向搅打起劲，倒入8寸凹盘（盘底抹少许油）内，上笼用小汽锅蒸10分钟，待肝汁凝结成肝膏，取出待用。 4.炒锅置旺火上，注入上汤烧沸，将竹荪片、云腿片、蛋黄糕片放入，加进剩余的精盐、味精、胡椒粉烧开，舀去浮沫，投入豆尖，淋入鸡油、麻油，倒入汤盆中，将蒸好的肝膏轻轻放入，使其漂浮在汤面上即成。 操作要领： 制作肝膏时，肝要去筋，捶茸要过滤，搅打时汤汁要加够，蒸时用小气，否则易现渣老化。
[3]?
中财网