无铅富硒皮蛋加工工艺的研究

全文： 无铅富硒皮蛋加工工艺的研究 第六图书馆在无铅皮蛋的加工工艺中,以铜,锌混合盐替代一氧化铅效果很好,料液中氯化锌和氯化铜的加入量分别为0.075%,在料液中添加0.0022￣0.0044%的亚硒酸钠盐,则可制成具有保健功能的富碱皮蛋。在无铅皮蛋的加工工艺中,以铜,锌混合盐替代一氧化铅效果很好,料液中氯化锌和氯化铜的加入量分别为0.075%,在料液中添加0.0022￣0.0044%的亚硒酸钠盐,则可制成具有保健功能的富碱皮蛋。无铅皮蛋富硒皮蛋铜锌混合盐皮蛋工艺广州食品工业科技万速文张声华[1]广东省燕塘企业总公司[2]华中农 业大学食品科技系1998第六图书馆 广州食品工业科技ＧａｇｈｕＦｏ　ｃｅｃ　ｎ　￣ｈｏｏｙｖ１４Ｎｏｌ总５）ｕｎｚｏ　ｏｄＳｉｎｅａｄＴｃｎｌ　ｏ．　　（２　ｇ１ １　９ ｛　＇一 无铅富硒皮蛋加工工艺的研究　 蕉窒　 重生　 （华中农业大学食品科技系４０７）　００３　 （东省燕塘企业总公司５００）广１５７　 摘要 弓，　 在无铅皮蛋的加工工艺中，以铜、辟　台盐替代—氧化铂效果很好．料液中氯化辟和氯化铜　的加入量分别为０７％。在料渡中舔加００２－　ｏ４，５０，２００４％的亚硒酸钠盐．则可制成具有保健功能的富硒皮蛋。０　 关词兰键　 曼堕塑堡苎ｌ　曼皇　　 正。　 二　 蛋是我国的传统食品，在我国已有几百　 年的加工历史，传统工艺制作溏心皮蛋时　要使用一氧化铅。由于铅是一种对人体有毒　害的重金属，多年来，科技人员对无铅皮蛋　的加工工艺进行了研究。１８９６年，董际璇　用锌盐代替一氧化铅泡制溏心皮蛋；同年，　周家昌等用锌、铜、锰、碘的盐类和氧化物　代替一氧化铅，进行筛选试验　硒是人体生理必需的微量元素之一，体　内缺硒会导致多种组织发生病变：近年来，　人们又证明了硒有抗癌作用　 本文进一步探讨无铅皮蛋工艺及具有保　健功效的富硒皮蛋的制作方法。　 ｌ材料与方法　 ２结果与分析　 ．　 ２１含铜和含锌料液中加工皮蛋　．用传统方法在含铅料液中泡制的皮蛋作　为对照组｛分别在含铜料液和含锌料液中泡　 制皮蛋，皮蛋成熟、出缸后检查，结果见表　 ｌ　。‘　 表１铜、锌、铅法加工皮蛋的结果　 加工方法　成熟期　｝蛋白颜色Ｉ谙心大小　铅法抖液　３５天Ｉ正常｝正常—５　　　　 铜法抖液　ｄ～５５５天｛正常　　！较走　　 锌法抖液　２３天ｌ较淡ｉ较小５５～　　　　可见，铜法料液中泡制皮蛋，其成熟期　较长，溏心较大：锌法料液中泡制皮蛋　成　熟期短，且溏心小，其蛋白颜色较淡的原因　与其成熟期短有关，蛋白凝固后着色的机理　是由于还原糖与氨基酸之间的美拉德反应所　 致　与色索的渗入及金属硫化物的颜色也有　 一 ｌ新鲜鸭蛋市场购买。ｌ　ｌ料液配制称取石灰１ｋ、纯碱　　２．ｇ２ ０７、茶叶Ｏ３ｇ和食盐０ｋ　　．ｋ．ｇ置于陶缸中，４　 再加水ｌｌ。在此基础上，分别加入一氧　Ｏ（ｇ化铅Ｏ３　％、氯化锌Ｏ１％、氯化铜Ｏ１％　０５．５０ 和不同比例的铜锌混合盐（水用量为标　以 定的关系。锌法料液中很容易产生碱伤的　 情况，这与碱液浸入速度快并导致成熟期短　 有关　 准），则制成各种料液　 ｌ加工工艺　ｌ３ 配制料液一灌料　 ｌ　 ２．铜锌混合盐料液中加工皮蛋　２在料液中同时加入不同比倒的氯化铜和　 氯化锌，分成三组　第一组：Ｏ１％絮化锌　　０【 鲜蛋检查一装入陶缸一浸泡管理一成熟　 一 和Ｏ５．％氯化铜，第二组：０７％氯化铜和　Ｏ０５Ｏ０５氯化锌，第三组，００％氯化锌和　７％５Ｏ１％氯化铜。以含铅料液中浸泡加工的皮　　０蛋作为对照组　皮蛋成熟、出缸后检查，结　 果见表２　。 出缸一检查一包泥一成品　 ｌ仪器岛津Ａ．７Ｇ原子吸收光谱　　４Ａ６Ｏ 仪。　 ｌ硒的测定碾子吸收光谱法。用氘灯校　　５采 http://www.6lib.com第六图书馆 ２　０ ｒ，食品工业科技ＧｕｇｈｕＦｏ　ｃｅｃａｄＴｃｎｌｇ　ｏ．＇ｔ－ｑ）ｍｌｚｏ　ｏｄＳｉｎｅ．ｎｅｈｏｏｙｖ１４Ｎｏｌ总５）１　（２　 表２铜、锌混合盐法加工皮蛋的结果　 表３浸泡时间与硒含量的关系　 时间（天）ｌ＾（ｐ）组ｐｍ　 １　Ｏ２　０３　０ｌ　ｌ　ｌ　０８．　１　　２１６　　 Ｂ（ｐ】组ｐｍ　 ０４．　０６．　Ｏ７．　 ４　０ 可见．第二组料液的铜盐、锌盐比倒是　 Ｊ　 １８．　 ０８．　 合适的，其成熟期和对照组是一致的。第三　组料液的铜盐、锌盐比例也是可以的，但成　熟期较长　锌盐用量比例增大时　皮蛋的成　熟期缩短，溏心变小：铜盐用量比例增大时　则相反。　 ３结论　 ３１采用铜、锌混合盐代替传统工艺中的　　 一 氧化铅　可以制作无铅皮蛋，氯化铜和氯　 ２　富硒皮蛋和制作　．３在上述第二组料液的基础上，分别加入　 ００４￣￣００２￣亚硒酸钠，配制成Ａ　．４／０，０．０２４的， 化锌的用量分别为０７％，其效果比较好．　５Ｏ　成熟期、风味和颜色等都类似传统方法。　３．料渡中添加适量的亚硒酸钠．可以制　２作具有保健功能的富硒皮蛋，皮蛋中的硒含　量与料液中的硒含量呈正相关。　 参考文献　 和１３二种料液．测得Ａ料液中的硒的浓度　为２．ｐ，Ｂ料液中的硒的浓度为　１ｐｍ６１．ｐ１ｐｍ。用Ａ、Ｂ二种料液分别泡制皮蛋。３　４天左右，皮蛋成熟．出缸检查，皮蛋的　０ 颜色、风味与传统方法加工的皮蛋无异，蛋　白的弹性同样正常。　浸泡的不同阶段，测定蛋白中的硒含　 量，结果见表３　。 ｌ镍玉明无铅皮蛋试验报告肉禽蛋．８（）０　１６２：　９２ ２董际璇含锌（　不加铅）心皮蛋的分析研究．溏食　 品与发酵工业１８４：－９９６（）７３　３ ３周永昌．　无铅加工溏心皮蛋技术研究肉类工　 业１９（）ｌ．４９６９：０１　 ４刘仪初蛋品加工技术．北京．业出版社５２　　农－８５李盛亮原子吸收光谱法上海辩技出版社Ｉ８　　　９９ 料液中添加适量的亚硒酸钠，并不影响　 成品皮蛋的形态、颜色和风味，皮蛋中的硒　含量与料液中硒的含量呈正相关。　 （上接第２６页）　我所试制的丙酸钙工艺合理、原料成本低，　 作者简介黄劲彪广州市微生物研究所总工室主任　谢浩良广州市微生物研究所助工　 能耗低，生产的产品质量好．超过部颁标准，　深受用户欢迎　为了满足市场的需求　我所　已扩大规模进行工业化生产．产品大量供应　 市场畅销全国各地　 翁雕南广州市微生物研究所副总工、高　 工　 http://www.6lib.com第六图书馆