浪琴名匠系列好看吗:葡萄酒的制作方法
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/07/08 18:07:40
第一部分
转自: http://www.xici.net/main.asp?url=/u8756832/d78789180.htm
秋天到了,一曲“吐鲁番的葡萄熟了”优雅、奔放,动人心弦!
朋友,想不想自己动手,给家庭做点葡萄酒呢?
经多方资料查找比较及自制结果,特将自制葡萄酒经验公布如下(逐步试验中,有错勿怪): 第一次试验成品(巨峰葡萄,虽是试验,味道绝对比200以内的干红要好!)-![](http://image48.360doc.cn/DownloadImg/2012/01/0215/20471351_1.jpg)
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以上事实说明,葡萄酒被称为是“整个世界历史长河中,未曾间也非使用的最古老饮料和最主要的药物”并不夸张。
第二部分
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自制葡萄酒酿酒方法:
一、酿酒工具:
1、主发酵容器。玻璃的罐、坛或瓶,陶瓷坛或罐,不锈钢瓶等能够密封住的容器;
2、二次发酵容器。同上,还可以利用空的玻璃酒瓶等;
3、一根塑料细管。用来发酵完成以后利用虹吸法将酒液从大的主发酵容器中倒出;
4、木棍或长筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁,以便充分发酵;
5、过滤用具,可以用漏勺,备上丝袜或细纱布,对葡萄皮等进行过滤。
二、材料:
1、成熟的、颜色深的、质量好的葡萄,根据主发酵器的容量,按首次发酵装坛容量70%的比例,购置适量的葡萄;业余条件下,可以是巨丰、玫瑰香等葡萄;
2、白糖或者冰糖。葡萄和糖的比例,根据购进葡萄的成熟度,可以是10:1或者10:2。
三、过程:
1、主发酵器充分洗净、沥干水分;
2、用剪刀小心剪下葡萄串上的葡萄,去除腐烂变质、瘪珠等不良葡萄,加水轻轻清洗,小心去掉葡萄上面的渣子、泥污等,并换水三次,水清澈以后,再浸泡大约10分钟,再换水清洗一次。不要用任何添加剂清洗葡萄,也不要用力搓洗葡萄避免损伤附着在葡萄表面的野生酵母微生物,最大限度的保存微生物的存活。浸洗完毕以后,沥水、晾干水分
3、用不锈钢盆,取半盆葡萄,加糖,用洗净的手充分挤压搓碎葡萄,直到葡萄揉碎、白糖完全溶解到葡萄汁中,将搓碎的葡萄汁装到主发酵器中。首次发酵加糖总量控制在每10斤葡萄1斤糖左右(即十分之一),均匀配给每次搓碎葡萄的用糖量。重复搓碎葡萄装坛,直到做完所有待加工的葡萄;
4、主发酵器装坛到容量的70%左右时,停止装坛,盖上盖子,密封,但不能太紧,发酵时,会产生大量的二氧化碳气体,装坛过满,可能造成宝贵的葡萄汁溢出,盖子过紧,可能导致发酵器瓶子爆炸,另外,葡萄发酵也需要微量的氧气;
5、装好葡萄的发酵器至于阴凉通风处。葡萄装瓶后,约12小时左右开始启动发酵,发酵的表现为葡萄汁中有较多的气泡产生;
6、发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将浮在坛子上面的葡萄皮压入酒液,以便充分发酵,再密封盖住;
7、发酵启动后1-2天内,放入相当于发酵葡萄总量的另外二十分之一的白糖或冰糖,如10斤葡萄放0.5斤糖,放入糖后,在葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用,是提高酒精度,一般,每升葡萄汁放入17克糖,可提高1度;
8、发酵启动后3-4天后,放入相当于发酵葡萄总量的另外二十分之一的白糖或冰糖,如10斤葡萄放0.5斤糖。两次总量,为葡萄重量的十分之一。放入糖后,将葡萄汁搅拌均匀;
9、室温下,葡萄酒发酵一般需要6-8天,如北京夏季需要6天左右,秋季需要8天左右。当发酵器中很少有气泡,并且基本只剩下没有颜色的葡萄皮和籽,酒液没有甜味的时候,说明一次发酵完成了;
10、一次发酵结束后,可用虹吸法或者直接将葡萄酒液倒入二次发酵器,剩下的葡萄皮、籽和糟,用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液,也混入二次发酵器中。过滤后的葡萄皮、籽、糟扔掉。二次发酵器装瓶,应留10%的空隙,密封但不要太紧,放置在阴凉处;
11、这时的葡萄汁较为浑浊,颜色也不太好看,但,喝起来,已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生二次发酵,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精;
12、二次发酵时,会产生少量洁白细腻的泡沫上升。两至三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来(由于没有加澄清剂,不如买的清澈),用虹吸法或者直接将葡萄酒液盛入最终装酒的容器,尽量装满并密封。这时的葡萄酒,是葡萄原酒了,是完全意义上的干红葡萄酒了。将二次发酵剂中的沉淀物(死酵母泥)扔掉;
13、如果不是马上喝,可以在酒中添加一点没有杂质的高度白酒,放入冰箱中存放。加白酒,能够提高葡萄酒的酒精度,延长保存时间,这样的葡萄酒一般可以存放2年。如果酿制的葡萄酒质量很高,又有较高的酒精度(最高可达15度),不加白酒,也经得住陈酿的。
四、注意事项:
1、各类容器一定要清洗干净,葡萄在酿制过程中,不能碰到油污、铁器、铜器、锡器,但,可以接触干净的不锈钢制品;
2、发酵时,发酵器的盖子不要盖得太死,防止爆炸;
3、糖要根据采购葡萄的成熟度适当加入,放得太多,影响发酵过程,产生不希望的成分,如果想和甜葡萄酒,若想喝甜葡萄酒,可以在饮用时加糖;
4、成串的葡萄清洗前,应该用剪刀沿葡萄蒂的根部小心剪下,形成一个整体,这样,可以避免浸洗时生水进入葡萄,造成葡萄汁的成分受影响,导致酿酒失败。
第三部分
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成功的葡萄酒是这样做出来的
●第一步:买葡萄
选购葡萄时,可以挑选一些熟透的葡萄,哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵,二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等,都是可以用来制作葡萄酒的。
●第二步:洗葡萄
由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,最好能够逐颗清洗,再用自来水反复冲洗,同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人,喜欢把葡萄去皮后酿酒,这也未尝不可,但是少了一些葡萄皮特有的营养。
●第三步:晾干葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器当中,等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。
●第四步:选择容器
酒坛子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主张用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,并产生一些有毒物质,危害人体健康。
●第五步:捏好葡萄放进容器
双手洗净后,直接捏葡萄,操作办法是抓起一把葡萄使劲一握,然后放入酒坛中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜欢吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因为糖是葡萄发酵的重要因素)。
●第六步:加封保存
将酒坛子密封,如果是陶瓷罐的话,可以到买黄酒的小店要点酒泥,加水后糊住封口。加封后,酒坛子需放在阴凉处保存,平时不要随意去翻动或打开盖子。
●第七步:启封
天热时,葡萄发酵时间需要20天至一个月左右,现在这个季节做葡萄酒,发酵时间需要40天左右。启封后,捞出浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜欢酒劲足一点,只需延迟启封时间就行了。启封后,每一次舀出葡萄酒后,别忘盖好酒坛的盖子,以免酒味挥发。
第四部分
转自:http://blog.sina.com.cn/s/blog_59a726f90100bbi7.html
葡萄酒的酿制过程是认真而严谨的,可分为六步完成。
第一步:去梗。也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸,在酒液中会造成一股令人不快的味道。
第二步:清洗。现在好多种植园为了提高产量,预防病虫害在葡萄生长中,要喷洒农药。所以在酿制前一定要清洗干净,把残留农药洗掉,自然晾干,方可进行下道工序。
第三步:容器。
选择容器及酒坛子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主张用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,并产生一些有毒物质,危害人体健康。
第四步:榨果粒。
酿制红葡萄酒,则葡萄浆发酵的过程就绝对必要。因果酸中所含的红色色素就是在这段时间释放出的。
第五步:榨汁和发酵。
经过榨汁后,就可得到酿酒的原料——葡萄汁,有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物,由此可见发酵在葡萄酒酿制过程中扮演着极重要的角色。发酵是一种化学过程,透过酵母而起作用。经过此化学作用,葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的葡萄酒。
第六步:沉淀、倒桶与装瓶。
虽然已做到此,但酿酒的工作仍未完成。新酒在发酵后大约3周左右,必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。葡萄酒在桶中存了3至9个月甚至更长时间,就可以装瓶了。有条件的葡萄酒瓶以软木塞来封口最佳,要让美酒在密封的空间里静静地等待那开启浪漫的一刻。
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