布心到深圳冰雕世界:每日农经 由不得你不相信（1） 越臭越吃香的农产品

每日农经 由不得你不相信（1） 越臭越吃香的农产品

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　　孙志鹏:您看看这也太夸张了，这什么东西能给熏晕过去，不过话说回来，这锅往这一摆啊，没接盖子这臭味就够浓的了，赶紧看看这什么东西吧。啊--

　　这臭不可闻的菜肴就是用鱼做成的，它还有一个听上去不怎么雅的名字--臭鳜鱼。有时第一次接触臭鳜鱼的人还会对它产生误会呢。

　　情景再现：女孩：嗯，好臭，服务员这菜是不是坏了，给我换一盘吧。

　　嘿嘿，这道菜不但没坏，其实啊，臭鳜鱼还是徽菜的代表呢.

　　安徽省烹饪协会理事方松来：臭鳜鱼呢，它学名叫腌鲜鳜鱼，它是通过一种特殊的工艺，腌制发酵成的。腌制很到位的臭鳜鱼呢，鱼肉呢，它是呈蒜瓣形，颜色呢，雪白，食用的时候鱼刺呢，和鱼肉可以分离。

　　那么，这闻起来臭的臭鳜鱼味道到底如何呢？消费者能吃着香吗？

　　女孩：没想到这臭鳜鱼闻起来臭，但吃起来真的挺香的。

　　消费者1：虽然有点臭，但是吃起来很紧实，很鲜美。

　　消费者2：我们就是冲这个味来的。

　　某酒店负责人：我们每天销五六十条，每天的点菜率100%。

　　某酒店负责人：每个月光臭鳜鱼的话就能达到10多万元。

　　听听，消费者就爱这味道，吃起来有咸鱼的香味又有鲜鱼的美味，这正是臭鳜鱼吃香的魅力所在。

　　方松来：烹制以后对人体没有害处，反而能够使鱼肉的蛋白质能够充分的被人体消化和吸收。

　　用来加工臭鳜鱼的鳜鱼有名桂花鱼，主要以动物性饵料为食，它们最爱吃的就是活鱼。

　　黄山市徽州区农委副主任 李新 它肉质比较紧密，毛刺少，味道比较鲜美，所以比较适合这个水产品加工原料。

　　记者：你瞅这里头，压了三块这么大的石头，这个头这份量就够足的。这压这石头有什么用？

　　方：压石头主要是鱼容易水份可以溢出，使肉质更加紧密。

　　记者：我发现这鱼为什么放到桶里都的肚皮朝上这么摆的呢？

　　方：肚皮朝上，鱼的肚子薄，鱼的肉变厚，所以这样子肚皮朝上容易渗透。

　　记者：为什么腌这个鱼要用木桶，用别的行吗？

　　方：用别的没有这个透气性好，因为木桶它能够透气，不容易腐烂。

　　目前，在黄山市已经有几家企业专门生产加工便于运输携带的臭鳜鱼。

　　孙义国：买回去以后要清洗一下子，清蒸或红烧都可以。臭鳜鱼这一块每年在120万斤左右，产值在1200万左右。我们主要经销全国各地都有。

　　越来越吃香的臭鳜鱼为当地带来不错的经济效益。

　　先说说北京臭豆腐，它是腐乳的一种，又叫青方。现在,北京臭豆腐的生产已经有了现代化的生产车间，短短20分钟就能完成从豆浆到豆坯，还有接菌的制作过程。

　　记者：现在这个环节可是用机器替代不了的，必须是人工而且还得是熟练工，但是这速度同样也不慢，您瞧。

　　我看您摆完一屉这么快，时间您掐过吗？

　　赵侗霞：大概1分钟左右吧。

　　记者：您一天得摆多少？

　　赵侗霞：40多摞。1摞2600块。

　　记者：一天就是10万多块。

　　记者：咱们把这个东西摆完了就可以推到下一个车间去了？

　　赵侗霞：不，就是在这儿发酵。

　　记者：刚才码好的豆坯经过两天的前期发酵它就变了样了，变成什么样了？您往这儿瞧，一个一个上面长满了毛乎乎的白毛，是不是特别像小棉花球呀。

　　好看倒是挺好看的，不过这长了毛的东西会不会对身体有害呢？

　　科研开发部部长 北京二商集团王致和食品有限公司翟永岭：这是不会的，因为微生物是分为两大类的，一大类是对人体有害的，还一大类是对人体有益的，这就属于食用级的微生物。这毛霉菌种就属于食用级的。

　　记者：接下要进行的环节叫搓毛，好好的都长出来了，干吗还要给它搓掉呢？

　　翟永岭：搓毛不是刚才您说的把毛搓掉。实际上是师傅们用手把毛霉菌丝都搓倒，让菌丝包裹在豆坯的表层，形成一层致密的菌膜。在腐乳的后期发酵过程中，保存了腐乳的块型完整。

　　北京臭豆腐属于发酵豆制品，有东方奶酪之称，不光闻着臭吃着香，而且还有很多营养。像氨基酸，多肽，高活性的异黄酮、维生素B12等都是对人体有益。

　　正因为发酵过程中形成的这个“臭”，北京臭豆腐在很多消费者眼里一直都很吃香。

　　消费者1：吃完我又来买一瓶。

　　记者：隔多长时间买一瓶？

　　消费者1：半个月。

　　记者：吃多长时间了？

　　消费者1：我今儿70岁了，怎么也吃了五六十年了。

　　王丽英：当前企业年销售额臭豆腐将近1亿元，产品供不应求，基本上以每年20%以上的速度在不断增长。

　　和北京臭豆腐不同，长沙臭豆腐和绍兴臭豆腐本身并不发酵，而是用发酵的汁浸泡然后油炸而成的。不过，这长沙臭豆腐和绍兴臭豆腐颜色完全不同，这是怎么回事呢？

　　顾渭兴：看一下，这是我们加工好的苋菜汁，这桶里都是是吧，我给你打开一桶你看一下，你先闻一下，刘畅（闻一下）嗯，你看加工好的苋菜汁它是有点这个淡淡的这个黄绿色，闻起来确实是有一股淡淡的臭味，而且仔细闻的话可以闻到一种独特的发酵的香味。

　　顾渭忠：你不知道它虽然闻起来很臭，但是它其实有一种很鲜的味道，我们当地人都很喜欢这种味道。

　　绍兴臭豆腐就是用豆腐在这种苋菜汁里浸泡后变臭的，这种小吃同样为当地带来可观的经济收入。

　　张苑：好臭啊，开个玩笑，其实这个味道闻着有点像皮蛋的那种清香味。

　　刘建五：有股淡淡的清香味。

　　张苑：那黑色的水到底是什么东西？

　　刘建五：它是浏阳豆豉、鲜冬笋还有香菇等等，经过两年时间发酵而来的。

　　不用说了，长沙臭豆腐就是在这样发酵的汁液中浸泡后变黑变臭的，但加工过程中，它和绍兴臭豆腐还有些不同呢。

　　张苑：看到没有？你看已经全部变黑了，跟那个墨块儿一样，这回我是真明白了，把这泡好的臭豆腐一炸，然后就可以吃了。

　　刘建五：不，它还有一个很重要的环节，就是灌汁。

　　张苑：相信您已经看到了，这汤汁已经从臭豆腐里面流出来了，没错，这就是灌汁的长沙臭豆腐，吃起来这表皮非常脆，可是豆腐里面还是很嫩，而且香辣可口，吃起来非常过瘾。

    长沙市工商联党组书记饶福明：现在有咸的，也有甜的，还有其它各种各样作料的，包括海鲜各方面的，迎合了东南西北各方面的口味。

　　消费者1：里面有汤吧，非常好。

　　消费者2：这个汁水非常好吃。

　　饶福明：每一年的话，黄豆在这块的销量是3000吨，整个产值应该是1亿元左右。

　　无论是长沙臭豆腐、绍兴臭豆腐还是北京臭豆腐，他们虽然各有各的臭，各有各的妙，却都是越臭越吃香，越臭越赚钱。

　　服务员，你好给我来碗豆汁儿，再帮我拿个勺。

　　服务员：咱们当地人喝豆汁儿不用勺。

　　王玥：那怎么喝？

　　服务员：直接端着喝。

　　王玥：我觉得这个味道现在还是能勉强接受。

　　南来顺饭庄 黄经理： 一开始有些人不适应，刚喝时觉得味儿感觉有些不好 。

　　北新桥豆汁儿店 加工者：豆汁儿是用绿豆做成的，做淀粉的附产品就是豆汁儿。咱们做豆汁儿的过程第一步把豆儿洗干净，泡24小时左右给它磨成浆。

　　王玥：这个摇完浆后把豆渣去掉，豆汁儿放在大缸里进行沉淀。

　　加工者：底下是淀粉上面就是豆汁儿，等它们沉淀三四个小时之后，给上面的豆汁儿再抽到大池子里面继续发酵。

　　王玥：根据发酵季节的不同，时间长短也不一样，发酵完后生豆汁儿就做成了。

　　经营者：豆汁儿卖0.5元1斤， 我们一天生产300斤绿豆，产2000多斤豆汁儿。

　　这一天光卖豆汁儿就进账1000多元呢，不过，熬制豆汁儿就很有讲究。

　　加工者：首先要保证一个文火，一定不能让它开锅，开锅了豆汁就不稠了，就泄了。

　　豆汁儿经过20分钟文火熬制后，当闻到满屋酸酸的有种窜的味道时，这又浓又稠的豆汁儿算是熬好了。

　　消费者：喝点儿豆汁儿感觉开胃、健脾，特别舒服。

　　消费者：有助于身体健康，来尝尝。

　　消费者：我们俩几乎是天天来。

　　如今一些豆汁店特意缩短发酵时间，让豆汁的口味变得更清淡了一点，还真受到更多消费者的欢迎。现在这越来越吃香的豆汁儿已经正式列入了北京市非物质文化遗产名录。