水产养殖：河豚养殖

养殖河豚无法增毒增鲜 野河豚售价上万仍需排队

　　［编者按］长江鲥鱼、刀鱼、河豚并称为“长江三鲜”，由于江水污染和过度捕捞，长江鲥鱼已失踪多年、濒临灭绝；长江刀鱼产量极低，卖出天价；野生河豚虽披着剧毒“外衣”，但似乎也难逃绝迹命运。人工繁殖似已成为“长江三鲜”尤其是长江刀鱼、河豚摆脱灭绝命运的唯一途径。

　　然而，人工养殖和美味之间似乎是一对矛盾。为了迎合食客的口腹之欲，养殖户想出了“近自然”养殖的新花样，“长江三鲜”却由此滑向变异之路。

　　养殖河豚江边“增毒增鲜”，水产专家称是“洗澡蟹”翻版。

　　□晨报记者 陈抒怡

　　“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”眼下虽未到河豚上市旺季，但对于爱吃河豚的申城老饕来说，吃河豚并不是一件困难事。在刚刚过去的双休日，记者在江苏江阴、靖江、扬中等地采访时发现，由于河豚已实现大规模养殖，一年四季都有新鲜河豚上市。

　　正当人工养殖河豚大量上餐桌时，有食客抱怨人工养殖河豚“没味道”。于是，一些养殖户又翻新花样，将人工养殖的河豚放在长江边围养“增毒增鲜”。这样“近自然”养殖的河豚，价格是普通河豚的数十倍，但一些水产专家讥之为噱头，是“洗澡蟹”的翻版。养殖河豚：

　　几十元一斤，一年四季都有

　　虽然国家年年发布河豚禁食、禁售令，但在江苏扬中、江阴、靖江一带，吃河豚已经成了公开的秘密。扬中市烹饪协会会长何百彩解释说，野生河豚确实含有剧毒，但河豚不像毒蛇，其本身并不产毒，而是受生活环境影响所致。现在市场上的河豚几乎全部是养殖控毒的。经过水产专家多年研究，现在人工养殖的控毒河豚的含毒量也减少了95％，不致伤人性命，只要烹制方法得当，食用者就不会中毒。

　　在靖江渔婆市场和扬中建宁市场，玻璃缸中游来游去的河豚随处可见。一斤多重的河豚，售价不过40元-50元/斤。

　　上周六中午，当记者来到江苏扬中市“长顺河豚馆”时，老板周长顺正在接待一桌特意从上海赶过来的食客。“我们菜馆一年四季都有新鲜河豚，而约80%的食客来自上海。”周长顺说，四五月份吃河豚的说法已经被颠覆，只不过很多人还是抱着固有的想法，使得清明前后来吃河豚的人特别多，殊不知平时一道红烧河豚的价格为300多元，到旺季时则水涨船高变成了一条四五百元。野生河豚：

　　每条一两万，要吃预约排队

　　不过，这些花式繁多的养殖河豚宴，还是被老饕嫌弃——“根本不能和野生河豚的味道比。”一位在十多年前品尝过野生河豚的上海食客告诉记者，十多年前吃的那次河豚至今回味无穷，它的味道鲜美独特，肉质细嫩、入口即化，吃过几个小时后，鲜味仍留在齿颊之间。现在吃几百元的养殖河豚，其肉淡而无味，汤还要靠大把的鸡精才能吊出鲜味，两者真的不在一个档次。

　　对于食客的抱怨，特级河豚烹饪师周长顺证实确有其事。他透露，对于野生河豚，一些老饕选择排队预约吃，每条价格达到一两万元，一旦饭店收购到野生河豚，就打电话给他们。只是由于环境污染、过度捕捞等因素，扬中地区一年能捕捞到的野生河豚只有二三十条，有的老饕排队一年也未必能等到真正的野生河豚。

　　因为过度捕捞等原因，长江野生河豚在2004年时已经基本绝迹。这几年水产部门为了保护资源，开始向长江放入人工养殖的河豚，江内才出现了少量的野生河豚。“近自然”河豚：

　　新养法，每斤3000多元

　　怎样才能大量获得味道鲜美且价格昂贵的野生河豚？记者在长江扬中段遇到了一个严姓河豚养殖户，他把河豚养殖基地从河塘转移到长江边，用细密的网围出了一小片长方形的水面，将人工养殖的河豚苗投放进这片自然水域，每天给河豚喂食小白米虾、小杂鱼等自然饵料。

　　老严说，从幼苗到河豚上市大约要3年，这些“近自然”的河豚与野生河豚的唯一差别就是无法洄游到海里。为了让围养的河豚安全过冬，老严在江边造起了占地数亩的暖棚，上下水直通长江，并装上加热装置，这样即使外面冰天雪地，棚内依然保持16℃以上的恒温。“在扬中，像我这样养河豚的只有我一家。”老严得意地说。也因为这样“近自然”的养殖法，老严养的河豚售价在每斤3000多元，比普通养殖河豚贵了数十倍。

　　江阴“河豚大王”：河豚不是越毒越鲜

　　□晨报记者 陈抒怡

　　目前在江苏等地，“近自然”养殖河豚的人越来越多。虽然部分吃过这种“近自然”河豚的食客反映，这些河豚的肉质比纯人工养殖的河豚更加细腻鲜美。不过，有“河豚大王”之称的江苏省江阴市申港长江三鲜养殖公司负责人郑金良感到不屑，认为“近自然”饲养只是噱头而已。

　　肉质无法与野生相比

　　“把养殖的河豚放到长江里饲养，就类似于阳澄湖里的‘洗澡蟹’。”郑金良解释说，野生河豚肉质和养殖河豚确实不同，这是因为野生河豚的活动范围大，长距离的洄游让它们的体型瘦且长。无论是江边还是河塘养殖，都无法创造这种条件，其肉质自然无法与野生的相比。

　　饵料“全天然”不可信

　　对于养殖户声称“近自然”养殖河豚全部使用天然饵料的说法，上海水产研究所的专家坦言“不能全信”，因为全部使用天然饵料的成本费用特别高，如果有养殖户这样养殖很可能有亏本风险。而且野生的河豚在海中能觅取丰富多样的食物，但是人工喂养的河豚，食料相对简单。

　　人工养殖无法“复毒”

　　有养殖户表示，“近自然”养殖的河豚的毒性比普通养殖的河豚要高，正所谓越毒越鲜。对此，郑金良断然否认：“河豚的毒和鲜不能划等号，人工养殖也没法‘复毒’。”

　　据介绍，野生河豚会大量吞食水中带毒的藻类和剧毒螺蛳，这些毒素一点点积累在体内特别是肝脏、卵巢和鱼子等部位。因为鱼子有毒，水中其他生物不敢吞食河豚所产的鱼子。每一条自然生长的野生河豚所含的毒量并不一样。“养殖的河豚无论生长在河塘中还是长江中，吃的都是人工投放的无毒饵料，当然没办法储存毒素了。”

　　郑金良透露，他和来自日本的专家曾经打算从人工养殖的河豚里提取每克21万美元的河豚毒素，但最终发现无法提取到。