林小薇的污秽人生2:美食天下菜谱精选 2012-01-09

【经典粤菜】梅菜扣肉

很久很久都没吃这道菜了，小时候家里过年肯定是要有这么一道解馋的大肉菜。也许近些年日子越来越好了，过年都吃的比较精细，桌子上多了一些海鲜等高档食材，像这种当年统领大年宴席的菜，逐渐的被遗弃。

原料：五花肉、梅干菜、姜片、香葱、八角、干辣椒、盐、老抽、五香粉、蜂蜜、生抽、料酒。

1. 原料图如图。梅干菜洗净泥沙泡一夜。

2. 五花肉洗净泡半小时后焯水，洗拔干净残留的毛。

3. 老抽一汤匙和两茶匙蜂蜜混合，用刷子刷在肉上。腌渍十分钟。

4. 用厨房纸把肉表面的水擦净。锅里放油煎金黄。

5. 葱姜切末红辣椒切圈备用。

6. 炒锅放油，爆香葱姜八角干辣椒。

7. 倒入梅干菜，放入盐，五香粉，生抽一汤匙，料酒两汤匙。炒均匀小火收干汁备用。

8. 炸好的五花肉切片，厚薄随意。码放在碗里。

9. 铺上炒好的梅干菜，上锅蒸或者砂锅煨2小时，高压锅更好，省事。

10. 滤掉汤汁在另一个碗里备用，梅菜扣肉倒扣在盘子里。

11. 剩余的汤汁勾芡，放点味精提味后浇在肉上即可。

温馨小贴士：
后话： 1，炸肉那个环节，比较容易溅出来油。所以一定要保证锅里和肉上没有水。这种肉在大型超市都买的到，直接用那个“走油肉”做也可以的。 2，梅菜一定要泡透，不然蒸出来会硬。 3，这个菜越回锅越好吃。 4，我这次用的是肋条五花肉，所以不太好切，大家可以买那种大方块得五花肉，比较容易切薄。 5，煎肉要先把皮往下，煎的老一点，会有虎皮的感觉。

【冬季清口菜】醋溜白菜

有些网友问我关于“溜菜”的做法。溜菜有很多种，几乎任何原料都可以用溜的方法来制作。比如，溜鱼片、溜鸡片、溜鸡脯、溜蘑菇、等等，还可以焦溜，比如，焦溜肉片、焦溜肉段、焦溜丸子、焦溜饹馇、焦溜鱼条或焦溜鱼片等等都可以。所谓的“溜菜”，其实就是汤汁要稍微宽一些，然后勾薄芡即可。如果没有汤汁就不能称之为溜的菜肴了，但汤汁也不能多，多了就变成烩菜或汤羹了，因此汤汁的量要掌握好多少要合适，一般以汤汁不超过主料的四分之一为宜。下面用溜的方法做一款简单的素菜“醋溜白菜”。这道菜既简单又快捷，即开胃又养生，冬季大鱼大肉吃多了，配一道醋溜白菜是相当不错的一种养生之道，具体做法如下；

原料：嫩白菜帮片片、小干辣椒、花椒、米醋、白糖、盐、味精、烹调油、水淀粉。

1. 勾兑碗芡；碗中放入米醋、盐、味精。

2. 然后放入白糖和适量水淀粉。

3. 加少许清水搅匀备用。

4. 锅中注入适量烹调油放入花椒粒用小火煸香。

5. 然后把油温降下来倒入干辣椒。

6. 辣椒稍微变色倒入白菜片改大火煸炒。

7. 白菜稍有塌秧倒入碗芡炒匀。

8. 翻炒数下后待芡汁糊化便可出锅码盘。

9. 码盘后最好趁热食用口味最佳。

温馨小贴士：
此菜特点；菜色油亮微红、醋香椒香浓郁、入口脆嫩清爽、咸鲜酸甜适中。 温馨提示； 1、白菜要选择嫩帮，用坡刀片的方法把白菜切片，这是一种传统的切法，而白菜叶不适合制作醋溜白菜。片的大小可按自己喜好来切，一般不超过三厘米大小即可。 2、把花椒煸香后一定要把油温降下来再放辣椒，可用离火或关火的方法控制油温，把辣椒炸成琥珀色即可，醋溜白菜略带辣味比较好吃。 3、炒这道貌似简单的菜，关键是火力的大小要运用得当，先期用微火，但下入白菜后就要快速用旺火翻炒数下，白菜稍有塌秧迅速烹入碗芡，主要掌握好了既快捷又省事。 大炒勺的这道北方冬季最家常的全素溜菜“醋溜白菜”就做好了，供朋友们参考！

【新年寓意】鸿运当头

每当过年前后的那段日子，每天总是会有很多亲戚、朋友来来往往，无论哪批“队伍”来了，都得做上一桌，举上两杯，除了互道祝福，更多的是聊趣事、话家常。蒸蛋羹是个很普通却也很受欢迎的菜，因为它基本适合所有人群。无论老人还是孩子，都能尽情享用。今年的聚会，做上一碗与众不同、既美味又高雅的蛋羹吧~~。细腻嫩滑的鸡蛋，包裹着香味浓郁的土豆，配上一只锦上添花的鲜虾。落落大方的它，无论赏心悦目的外形，还是香甜软糯的内在，都会让人回味无穷。一人一杯，既精致又美观，在喜气的春节，还能带给人一个好的意境、好的兆头。称它为“鸿运当头”，是借造型赋予的寓意。因为红红的大虾站立在金黄的蛋羹之中，那张开的虾尾，就像一顶皇冠，戴在头顶。特别的耀眼~！

原料：鸡蛋、鲜虾、土豆、食盐、黄油。

1. 材料图。（鸡蛋、土豆、虾、葱、姜）

2. 土豆洗净，去掉外皮，切成薄片。

3. 入锅蒸至熟透。

4. 蒸好的土豆趁热放入碗中，加入少许黄油，用汤勺压成细腻的土豆泥。

5. 虾去壳去头，留虾尾。取出虾仁。

6. 在虾背部剖开，去掉虾肠。（不要完全剖断）

7. 用尖刀在虾的头部那头戳个洞。（头上稍微留一点位置）

8. 把虾尾从那个洞里穿过去。放入葱姜水中洗净。

9. 把鸡蛋磕入碗中，调入少许食盐，搅拌均匀以后加入蛋液2倍的凉白开，搅拌均匀。

10. 用细蜜的漏勺过滤2遍蛋液。

11. 过滤好的蛋液。

12. 取2个小碗杯，用厨房纸蘸上一点点油，在杯里抹一遍。（这样吃完以后，碗很干净）

13. 用勺子把土豆泥装入碗中间。

14. 把虾放在土豆泥上。要注意调整高度。

15. 把蛋液从碗杯边缘轻轻倒入。

16. 入开水锅蒸5分钟至熟。

温馨小贴士：
诗心片语： 1：土豆泥里加一点黄油，能让土豆泥的口感更细滑，味道更香醇。没有也可不加。 2：土豆泥装入杯中的时候，装在中间，边缘要空着。 3：放入虾的时候要注意看高度，如果偏低，可把土豆泥聚拢得高一点，如果偏高，就把虾稍稍往土豆泥里按一下。 4：蒸的时候锅盖不要盖严，稍微留点缝隙，这样蒸出来的蛋羹，表面更平整。

【自制零食】脆皮蛋卷

冬日午后，在阳台晒太阳，和心爱的人一起品茗，要么来一杯热咖啡。即使一个人，在阳光下，捧上一本自己喜欢的书，细细品位。亦或爬在阳台的栏杆上，什么也不做，看看楼下穿梭的人群。。。。。。在这个寒冷的午后，怎么能少的了美食呢？咔嚓咔嚓，香脆的蛋卷儿再适合不过了。

原料：鸡蛋、黄油、低筋面粉、芝麻、白糖。

1. 鸡蛋，黄油，白砂糖，低筋面粉备用。

2. 黄油软化，加入所有的白砂糖，打到膨胀发白的状态。（我的打的不太好）

3. 逐次加入搅拌均匀的蛋液，搅拌均匀。

4. 低筋面粉过筛。

5. 再加入适量的白芝麻，搅拌均匀。

6. 模具两面预热，这样受热比较均匀。

7. 用勺子盛入适量的蛋糊，倒在模具的中上部。（我的倒的有点太多了）

8. 盖上模具，中小火加热，一分钟后翻面。

9. 检查烧色，成金黄色时取下蛋饼。

10. 把蛋饼放在板子上，用筷子卷起，晾凉定型即可。

【传统糕点】五仁小酥皮

窗外偶尔的炮竹声提醒着里过年越来越近了,虽说是年味儿越来越淡,随着年龄的增长,也不再像小时候那样兴奋期盼,可春节毕竟是中国人心中难以割舍的情节,每到这个时候,从电视中的春运报道中可以看到,从车站中熙熙攘攘的人流中可以看到,从商场中红红火火的年货大街可以看到,这个节日在人们心目中的位置,它是一个承载了中国人太多太多情感的节日。在中国的传统节日里，人们也喜欢吃一些比较传统的点心来烘托气氛。记得小时候每次打开亲戚送的糕点盒都满怀期待，希望是我爱吃的萨其马（那时候糕点盒里有萨其马的很少，所以觉得很期待）之类的东西，总也吃不够。最爱看去供销社买点心打包装,服务员手法利索,拿起一块黄纸,放上一斤糕点,用纸绳来回一捆,齐活! 快过年了应景景,寻找我们童年里的那些味觉记忆。

原料：中筋面粉、白油、温水、糖粉、奶粉、蜂蜜、花生、黑芝麻、核桃、瓜子仁、青红丝、冰糖碎、白糖、炒熟面粉、白油（化）、白芝麻。

1. 首先制作油酥面，面粉过筛后砌粉墙，粉墙中央放入白油。

2. 将软化的白油向四周划带粉类成糊状，然后用刮板将粉类撮向中央揉合成团。

3. 反复搓面团使其颜色变浅，揉搓成团后裹上保鲜膜备用。

4. 制作水油皮，将面粉过筛后砌粉墙，中间加入白油、糖粉、奶粉、温水混合蜂蜜搅匀，缓缓倒入粉墙中。

5. 用刮板在中央揉搓并向四周带粉类使中间形成面糊。

6. 反复搓擦面团数次，至面团光滑不粘手状态后裹入保鲜膜，与油酥面一起松弛一小时以上备用。

7. 黑芝麻、白芝麻放烤箱中160度烤5分钟至出香味，白芝麻微微变黄即可取出，冷却。

8. 将花生仁、核桃仁放入烤箱，160度烤8分钟左右至出香味后，取出，冷却。

9. 将冷却后的花生仁、核桃去皮碾碎。（不需要太碎，颗粒状的口感更好）

10. 碾碎的干果与黑白芝麻、青红丝碎、冰糖碎，全部放到盆中混合均匀，倒入白砂糖、白油、和熟面粉混合均匀。（可根据实际情况调整，只要揉好的馅料软硬程度合适，容易成团即可。

11. 做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半小时。（制作成功的馅料不渗油、不分离）

12. 馅料分成等份，搓成小球。（20g/个）

13. 将水油皮面团和油酥面团分成相同等份。（20g/个）

14. 用水油皮面团包裹油酥面团，封紧收口，以免擀制时跑酥。

15. 包好的面团盖上保鲜膜松弛20分钟。

16. 将松弛好的面团手口朝下，用擀面杖擀开成长方形片，面皮翻身由下向上卷起成卷状。

17. 收口朝上放置，随手盖上保鲜膜防止面团变干。

18. 取出面团，收口处朝下放置用擀面杖轻轻按压，再次擀成长条，由下向上卷成卷；收口朝下放置松弛20分钟左右。

19. 取一份面卷，从中间对折后按压成片，擀成圆形面皮。

20. 中间放入五仁馅，用面皮包裹，收口捏紧滚圆，朝下放置。

21. 摆入烤盘中，用手轻轻按压成饼状，用食用红色素点成梅花点，入烤箱烤制。

22. 烤箱预热180度，中层、烤制25分钟即可。

温馨小贴士：
酥皮点心一直是中式点心的代表，制作成各种形状的酥皮和口味各异的馅料，不仅样子好看，味道也非常不错。 酥皮点心分大包酥和小包酥，大包酥类似做西式起酥点心，大油皮包入大油酥，优点是速度快、效率高、可大量制作，缺点是不容易擀均匀，油酥层次少，酥松性差。自家制作常用的做法是小包酥，油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷，优点是容易擀卷，层次清晰，酥松性好，缺点是速度慢、效率低，不适合大量制作。酥点用油脂和糖，调制成塑性面团，经成型烘烤而成的组织不分层次、口感酥松的制品。 1、烤制的时间根据自家烤箱的容量大小略有不同。边烤边观察，烤20分钟后可以取出一块切开看看，熟了就出炉，没熟就再烤几分钟。 2、油酥面的反复搓擦是为了使油面随着搓擦包裹入空气，反复搓擦后颜色变浅就是因为掺进了空气，烘烤后空气受热膨胀，会使得起酥效果更佳。 3、水油皮包油酥面收口要包紧，否则擀制时会跑油。折叠擀制时注意手法平稳，不要用蛮力，否则容易擀破面皮造成混酥。 4、面团在制作时会产生筋力，起筋的面团会影响包酥制作和成品口感，所以制作中有好几次松弛过程，请新手筒子不要省略，另外注意，松弛和包制时，面团材料都要盖湿布或保鲜膜保湿，否则容易风干影响制作。

【口感独特】铁板日本豆腐

冬天炒出来的菜放一下就凉，特别影响口感。 不过放在烧热铁板就有同了。听着食物在火烫的铁板上滋滋响，飘香四起，那可是另一种诱惑......

原料：日本豆腐、姜、水发香菇、葱白、辣椒、瘦肉、蚝油、鸡精、水淀粉。

1. 原料图。

2. 将姜、水发香菇、葱白和辣椒切碎、瘦肉剁末备用。

3. 日本豆腐从袋子取出，切块。

4. 下油烧锅，大火将日本豆腐炸至全黄捞出。

5. 留油锅，炒香备好的配料。

6. 兑入适量的高汤或热水，调入调料。

7. 倒入炸好的日本豆腐略翻，倒入码入烧热的铁板即可。

【主食】雪白馒头

所谓“白馒头”意指原味，适合当正餐食用，尤其加热后，特别软绵，细致，或者是夹着荷包蛋，或者是配着肉松吃，也算是简单的家常美味。这是馒头中的基本款，以最基本的食材，最短的时间即能完成。和包子皮是可以通用的，如果不喜欢甜的，不加糖就可以了，不过加些糖口味会比较好。

原料：面粉、温水、安琪干酵母、细砂糖、色拉油。

1. 温水270克，安琪干酵母6克，面粉500克，细砂糖20克。

2. 在温水中加入白糖化开。

3. 再倒入酵母静置一分钟。

4. 搅拌均匀。

5. 面粉中加入色拉油。

6. 倒入酵母水。

7. 搅拌成絮状。

8. 开始用手揉。

9. 面团揉好，面盆也很光亮。

10. 未揉均匀的面团。

11. 不断的揉。

12. 直至表面也很光滑。

13. 锅中坐热水，隔水发酵一小时左右，至两倍大，插一个洞，不回缩就是发酵好了。

14. 内部呈现均匀蜂窝状，发酵的很好。

15. 继续揉均匀，排掉多余的气体，撒少许的面粉在台板上，分成等份大小，整好形。

16. 锅中温水，放入馒头继续发十五分钟，然后蒸十二分钟，焖两分钟即可拿出。

温馨小贴士：
1.我喜欢绵软的馒头，所以选择二次发酵，如果第一次发酵失败的话，做出来的馒头也会是很死的面。 2.蒸之前等十五分钟是让酵母的活性继续发挥作用，如果马上开始蒸的话，会导致馒头表面开裂，之前我就出现过这样的失误。 3.揉面团一定要揉到位，蒸出的馒头表面才会光滑，不然凹凸不平，坑坑洼洼的就很不好看了。 4.焖两分钟是为了不与冷空气接触，造成回缩，夏天还好，冬天更要注意这点，但是不能焖太久，我是在馒头下面垫着纱布，我之前试过焖五分钟才去拿，馒头底部的一层都被纱布粘破了，妈妈告诉我不能焖那么久，于是我改成了两分钟左右拿出，这样的底完全没有黏住，也不回缩，一个个的很完整很漂亮。