365邮箱登录网页版:菠萝面包-食品手册
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/10/05 11:09:52
菠萝面包
原料配方 (500克面粉制成品10个) 第一次发酵:面粉30千克 白砂糖4千克 酵母1~1.5千克 水17.5千克
第二次发酵:面料60千克 白砂糖10千克 奶油6千克 淡鲜奶5千克 水28千克
菠萝皮料:面粉10千克 白砂糖5千克 奶油3千克 鸡蛋3千克 碳酸氢钠20克 碳酸氢氨5克 黄色素、菠萝香精适量 刷面蛋2千克 刷盘植物油1千克
制作方法
1.原辅料准备与处理:选择面筋含量高的面粉过罗,白砂糖过筛,去除杂质,鸡质用清水洗净,奶油化软。
制菠萝皮:按配方将面粉置于操作台上,围成圈,投入糖、蛋、疏松剂搅拌溶化,再投入已溶化的奶油充分搅拌混合,再加入面粉,调制成软硬适宜的酥性面团,将面团分成每块1050克,共10块,每块再分成100小块备用。
2.面团调制与发酵:1~2次面团调制与发酵方法同鸡蛋面包调制发酵方法相同。
3.成型与饧发:将二次发酵并成熟的面团按设计重量标准,分等量切成小剂,将小剂揉搓成光面椭圆形,送饧室饧发,饧室温度约40℃左右,相对湿度85%以上。待面包坯饧至八九成熟后,出饧室,将酥皮小块擀成同面包坯相等的椭圆形,表面用花刨刨成凹凸棱形的花纹,盖在面包坯上,刷上一层均匀蛋液,立即入炉烘烤。
4.烘烤:调整好炉温,上火弱、底火强。烤成表面金黄色,底面褐色,熟透出炉,冷却包装,即为成品。
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