今天是你的生日歌词谱:中国八大菜系之- 鲁菜
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/10/05 10:58:22
鲁菜 山东菜系
鲁菜,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。古书云:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。”(《黄帝内经?素问?异法方宜论》)齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富。经济发达的美好地域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐植公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨;南儿朝时,高阳大守贾思勰在其著作《齐民要术》中,对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结、记下了众多名菜做法,反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代,段文昌,山东临淄人,穆宗时任宰相,精干饮食,并自编食经五十卷,成为历史掌故。到了宋代,宋都汀梁所作“北食”即鲁菜的别称,已具规模。明清两代,已经自成菜系,从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响所及已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。鲁菜派别
经过期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人,偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”,主料为长山列岛海珍鲍鱼,以鲁菜传统技法烹调,鲜美滑嫩,催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。
济南派则以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜,清鲜淡雅,别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐,则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间,济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后,加香料开水煮至软酥取出,切成段后,加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠,闻名于市。后来在制作上又有所改进,将洗净的大肠入开水煮熟后,入油锅炸,再加入调味和香料烹制,此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般,将其取名为“九转大肠”。
鲁菜制汤及海鲜
鲁菜精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载,是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤,唱戏的腔”。经过长期实践,现已演变为用肥鸡、肥鸭。猪时子为主料,经沸煮、微煮、“清哨”,使汤清澈见底,味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和”奶汤”制作的数十种菜,多被列为高级宴席的珍馐美味。 烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东,无论是参、翅、燕、贝,还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手烹制,都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼(当地俗称“偏口鱼”),运用多种刀工处理和不同技法,可烹制成数十道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等,都是独具特色的海鲜珍品。
小酥肉的做法 蜜汁山药 糖醋鲤鱼 秋天应景菜-栗子鸡 胶东名吃-鲅鱼水饺 四喜丸子
酥海带 酸汤浇汁鱼 扒牛肉条 脆皮纸包鸡 炒葱椒鸡 清汤银耳 醋椒鱼
葱油鲤鱼 奥尔良炸鸡球 九转大肠的做法 火爆双脆 八宝辣酱 三丝鱼翅 德州扒鸡
蒜茸烤大虾 赛螃蟹 番茄松鼠鱼 赛螃蟹 炸蛎黄 煎酿茄子 葱烧海参的做法
一品豆腐 黄鱼炖豆腐 炝腰花 黄焖鸡块 绣球干贝 珍珠葡萄鱼 香酥卷煎
鲁菜主要代表烹调技法之一“扒”
“扒”是鲁菜主要代表烹调技法之一,也是衡量勺功水平高低的标准之一。首先,我们要知道“扒”菜的定义,将初步加工处理好的原料改刀成形,好面朝下,整齐地摆入勺内或摆成图案,加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟,转勺勾芡,大翻勺,将好面朝上,淋入明油,拖倒入盘内的方法称为“扒”(《烹饪工艺学》山东科技出版社),在其他教科书及工具书上也有“扒”菜的定义及概念,对“扒”菜的理解实质是相同的。不论中餐还是西餐,“扒”菜都是主要的烹调技法。在此,仅介绍中餐鲁菜中的“扒”菜。在实际操作过程中,做好“扒”菜每一道环节都是很重要的,下面详细介绍“扒”菜的八步曲。
选料 “扒”是较细致的一种烹调方法,是鲁菜菜系中常用的烹调技法。原料,第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二,一般用于扒制熟料,如“扒三白”,所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条,选用这样原料的目的是容易入味,也具有解腥去味的作用。
加工 根据原料的性质和烹制目的不同,原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料,不论主料成什么形状,在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案,原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发,蔬菜原料要进行焯水过凉,具有缩短加热时间,调和滋味的作用。
火候 就是行业中的“看火”,《吕氏春秋》中有这样的记载:“五味三材,九沸九变,火打之纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格,旺火加热烧开,改用中小火长时间煨透,使原料有味道,最后旺火勾芡,菜肴成熟,口感适中,一气呵成。
造型“扒”菜选用的原料形状要整齐美观。“扒”菜从菜肴的造型来划分,分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟,最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒,原料摆成一定的图案后,加入汤汁、调味品上笼进行蒸制,最后出笼,汤汁烧开,勾芡浇在菜肴上即成。
调味 由于原料的特点及调味品的不同,“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁,如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜,如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱,葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品,有一股奶油味,如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法。
勾芡 扒”菜的芡汁属于薄芡,但是比溜芡要略浓、略少,一部分芡汁融合在原料里,一部分芡汁淋于盘中,光洁明亮。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求,如芡汁过浓,对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难,如芡汁过稀,对菜肴的调味、色泽有一定的影响,味不足,色泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种:一种是勺中淋芡,边旋转勺边淋入勺中,使芡汁均匀受热,一种是勾浇淋芡,就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡,浇淋在菜肴上面,这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。
大翻勺 是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索,协调一致,在大翻勺时应特别注意以下几点:①在进行扒菜大翻时要炼勺,使炒勺光滑好用,防止食物粘勺而翻不起来。②在进行大翻勺时需要旺火,左手腕要有力,动作要快,勺内原料要转动几次,淋入明油,大翻勺即可。③掌握大翻勺的动作要领:眼睛要盯着勺内的原料,轻扬轻放,保持菜肴造型美观。在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺,而对于双耳锅来说,大翻勺的动作更复杂,在此不作介绍
出勺 “扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜,在出勺之前将勺转动几下,顺着盘子自右而左的拖倒,这样做的目的为了保持原料的整齐和美观,如蟹黄扒鱼翅。另外,还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案,最后淋上芡汁即成。
鲁菜,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。古书云:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。”(《黄帝内经?素问?异法方宜论》)齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富。经济发达的美好地域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐植公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨;南儿朝时,高阳大守贾思勰在其著作《齐民要术》中,对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结、记下了众多名菜做法,反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代,段文昌,山东临淄人,穆宗时任宰相,精干饮食,并自编食经五十卷,成为历史掌故。到了宋代,宋都汀梁所作“北食”即鲁菜的别称,已具规模。明清两代,已经自成菜系,从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响所及已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。鲁菜派别
经过期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人,偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”,主料为长山列岛海珍鲍鱼,以鲁菜传统技法烹调,鲜美滑嫩,催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。
济南派则以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜,清鲜淡雅,别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐,则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间,济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后,加香料开水煮至软酥取出,切成段后,加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠,闻名于市。后来在制作上又有所改进,将洗净的大肠入开水煮熟后,入油锅炸,再加入调味和香料烹制,此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般,将其取名为“九转大肠”。
鲁菜制汤及海鲜
鲁菜精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载,是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤,唱戏的腔”。经过长期实践,现已演变为用肥鸡、肥鸭。猪时子为主料,经沸煮、微煮、“清哨”,使汤清澈见底,味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和”奶汤”制作的数十种菜,多被列为高级宴席的珍馐美味。 烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东,无论是参、翅、燕、贝,还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手烹制,都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼(当地俗称“偏口鱼”),运用多种刀工处理和不同技法,可烹制成数十道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等,都是独具特色的海鲜珍品。
鲁菜主要代表烹调技法之一“扒”
“扒”是鲁菜主要代表烹调技法之一,也是衡量勺功水平高低的标准之一。首先,我们要知道“扒”菜的定义,将初步加工处理好的原料改刀成形,好面朝下,整齐地摆入勺内或摆成图案,加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟,转勺勾芡,大翻勺,将好面朝上,淋入明油,拖倒入盘内的方法称为“扒”(《烹饪工艺学》山东科技出版社),在其他教科书及工具书上也有“扒”菜的定义及概念,对“扒”菜的理解实质是相同的。不论中餐还是西餐,“扒”菜都是主要的烹调技法。在此,仅介绍中餐鲁菜中的“扒”菜。在实际操作过程中,做好“扒”菜每一道环节都是很重要的,下面详细介绍“扒”菜的八步曲。
选料 “扒”是较细致的一种烹调方法,是鲁菜菜系中常用的烹调技法。原料,第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二,一般用于扒制熟料,如“扒三白”,所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条,选用这样原料的目的是容易入味,也具有解腥去味的作用。
加工 根据原料的性质和烹制目的不同,原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料,不论主料成什么形状,在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案,原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发,蔬菜原料要进行焯水过凉,具有缩短加热时间,调和滋味的作用。
火候 就是行业中的“看火”,《吕氏春秋》中有这样的记载:“五味三材,九沸九变,火打之纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格,旺火加热烧开,改用中小火长时间煨透,使原料有味道,最后旺火勾芡,菜肴成熟,口感适中,一气呵成。
造型“扒”菜选用的原料形状要整齐美观。“扒”菜从菜肴的造型来划分,分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟,最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒,原料摆成一定的图案后,加入汤汁、调味品上笼进行蒸制,最后出笼,汤汁烧开,勾芡浇在菜肴上即成。
调味 由于原料的特点及调味品的不同,“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁,如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜,如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱,葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品,有一股奶油味,如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法。
勾芡 扒”菜的芡汁属于薄芡,但是比溜芡要略浓、略少,一部分芡汁融合在原料里,一部分芡汁淋于盘中,光洁明亮。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求,如芡汁过浓,对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难,如芡汁过稀,对菜肴的调味、色泽有一定的影响,味不足,色泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种:一种是勺中淋芡,边旋转勺边淋入勺中,使芡汁均匀受热,一种是勾浇淋芡,就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡,浇淋在菜肴上面,这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。
大翻勺 是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索,协调一致,在大翻勺时应特别注意以下几点:①在进行扒菜大翻时要炼勺,使炒勺光滑好用,防止食物粘勺而翻不起来。②在进行大翻勺时需要旺火,左手腕要有力,动作要快,勺内原料要转动几次,淋入明油,大翻勺即可。③掌握大翻勺的动作要领:眼睛要盯着勺内的原料,轻扬轻放,保持菜肴造型美观。在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺,而对于双耳锅来说,大翻勺的动作更复杂,在此不作介绍
出勺 “扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜,在出勺之前将勺转动几下,顺着盘子自右而左的拖倒,这样做的目的为了保持原料的整齐和美观,如蟹黄扒鱼翅。另外,还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案,最后淋上芡汁即成。