dnf奶糖不是糖微博:卤辣藕片 卤鸭子独特技术
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/10/06 02:14:59
卤辣藕片
准备材料:
藕2-3节、带肥猪肉半斤(根据自己喜好放更多分量,或其他肉类都可以)准备调料:
干红辣椒100克、姜一块、八角3-4枚、丁香少许、桂皮两段、陈皮少许、肉蔻3-4颗、花椒一小把、盐、老抽、糖、胡椒粉制作过程:
1、肉洗净,藕去皮洗净,所有香料(八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、花椒)洗净,装在调料袋里(可以用纱布将香料裹起来扎好),干红辣椒剪成段,姜拍松待用; 2、砂锅装水,肉和藕段一起放入锅中,将调料包,辣椒段和拍松的姜块放进去,加上老抽,老抽放到调匀后汤水呈酱红色即可,开锅煮; 3、大火烧开后,将汤中的浮沫撇净,继续转中火熬煮,到肉香和香料香飘起来的时候,将藕段整个放入锅中,继续熬煮; 4、此时用筷子穿一下肉,如果可以轻松穿过,可以往锅中加入盐、糖、胡椒粉调味,调出的味道,汤汁要略咸于自己习惯的咸度; 5、如果喜欢更辣的口感,可以将锅中的辣椒段捞出,用捣臼捣烂到出红色的油,再倒入锅中继续煮; 6、一直煮到藕呈均匀的紫红色,可以轻易的用筷子扎透,即可关火; 7、藕片浸泡在卤汤中,直到变凉后,捞起切片食用,如果喜欢特辣口味的,可以再加辣油调味。操作提示:
1、用来熬制卤汤的水要一次给足,中间不能再添加,以免卤汤味道稀薄; 2、锅中的肉煮到软烂时,可以先捞起,以免煮得太烂,如果担心肉中的油不够,可以适当再加一些食用油或者加一些猪皮一起卤制,平时家中买肉时,肉皮不要丢掉了,这时一起放到锅中,不但可以帮助增加卤藕的油润口感,而且,卤出的肉皮也非常好吃。 3、制作卤藕产生的副产品,卤肉,卤肉皮等,可以用来制作凉菜或炒制其它菜肴。 4、做好的卤水,用密封容器装好,待凉后放到冰箱冷藏,还能再反复利用,但如果再卤素菜,记得要定期加一些肉类进去一起煮。怎么挑适合卤制的藕:
用来制作卤藕片的藕,适合用比较粗壮,藕结比较长,外表洁白的藕,太细和太瘦小的比较脆嫩,并不适合卤制。武汉九九鸭脖子卤料包配方
http://hi.baidu.com
武汉九九鸭 脖子卤料包配方(单位/克)
肉桂 28 老姜 50
白芷 30 大蒜 50
砂仁 15 重庆干辣椒 50
红蔻 15 花椒 50
八角 30 糖色 50(红曲米)
小茴香 30 料酒 50
香果 10 罂粟籽 200
千里香 10 大葱 30
香籽 10 胡椒 30
草果 15 盐 适度
玉果 15 鸡精 30
陈皮 20 味精 30
以上共24种调料,按比例配好后粉碎,其中一些包入纱布袋中。
此卤包可卤制鸭脖子50-60斤,最少卤制15公斤(否则药材味重),不可超过60斤,否则腥味太重;
操作流程:
1. 配制卤水:将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水,坐于火上烧开,加入配好料包,用骨头汤煮开35-40分钟即可。 在加如50克色拉油.
2.卤制:将配制好的卤水烧开,投入原料鸭脖子,先用大火待滚,等卤水快开时候,投入辣椒1 Kg,花椒0.25 Kg, 红曲米0.5 Kg,盐(16 Kg原料放0.5 Kg盐),首次卤制时可少放盐,因为新卤水已经够咸,待水开后用小火卤制40分钟。起锅后,离火焖5分钟,捞出沥干水,即可售卖,此物切段凉吃最佳。
注意事项
1卤水前3-4锅不须过滤,以后每日应过滤,
2每日应把老卤水倒掉一些,添加入清水
3夏季卤水应每日烧开,以防变质
4卤料包,辣椒,花椒,红曲米可卤2锅,之后应重新投料
5卤水不可卤制其他原料,如需卤制,应倒出分开卤制
其他原料的卤制时间:
鸭胗与鸭脖子时间一致,
整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制,时间火候视原料老嫩灵活掌握,
鸭翅,鸭肝,鸭头15-20分钟,
鸭掌30分钟
鸭肠5分钟大火
辣椒必须用原产地辣椒
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