广州尚品假日酒店:中式基础面点-手工豆沙包全攻略\\烫面鲜肉大包\\极品鸡汁生煎包\\酱肉大包
豆沙包
原料:中筋面粉250克、清水140克、干酵母3克、红豆沙馅250克
1.将面粉、水、酵母置于面包机中,选择和面程序,搅打35-40分钟;
2.将打好的面团取出,案板上抹少量油,揉和成光滑的面团;
3.置于盆中,包上保鲜膜,置于28度烤箱或者室温,发酵至2倍大;
4.取出排气,重新揉圆,将面团分成约30克一个的小剂子,擀成圆形面皮;
5.掌心抹油,将市售成品豆沙馅搓成约20克一个的圆形小球;
6.将豆沙馅置于面皮中间,包成圆形包子状,收口朝下,制成包子生坯,盖上保鲜膜醒发十分钟左右;
7.蒸锅注水,将包子放入锅内;
8.盖上锅盖,大火烧开后转中火,蒸15分钟左右即可。
PS:
周末的营养早餐之八 烫面鲜肉大包
烫面鲜肉大包
面皮:中筋面粉400克、酵母5克、65度热水250克
馅料:猪前夹肉400克、鸡蛋2个、盐2小勺、鸡精1小勺、胡椒粉1/2小勺、姜末30克、玉米淀粉30克、老抽一小勺、蚝油10克、香麻油15克
1.取280克面粉置于一大盆中,将酵母以温水调开,倒入盆中;
2.用一根筷子,边倒边搅,成均匀的面糊状;
3.砧板上撒扑粉,将盆中的面团刮到砧板上,将剩下的120克面粉逐渐加入揉和,揉成光滑的面团;
4.盖上湿布,放在温暖的地方发酵至2倍大(这几天气温较高,所以我是室温发酵的,天气较冷的时候,最好置于一大盆中,包上保鲜膜,送进烤箱或发酵箱发酵);
5.将发酵好的面团排汽,重新揉圆,搓成长条状;
6.分成均等的小剂子,约40克一个;
7.猪前夹肉剁碎;
8.置于盆中,加入鸡蛋、盐、鸡精、胡椒粉、姜末、玉米淀粉、老抽、蚝油1、香麻油;
9.搅拌均匀,成包子馅料;
10.取一个小剂子,搓圆按平,包入适量馅料;
11.转圈包出均匀的褶皱,收口,包成包子;
12.将包好的包子生坯下垫上烤纸,整齐的码放在蒸格上,每个包子之间要留有一定的空隙;
13.蒸锅中注入适量的水,大火烧开后,关火,将摆好包子的蒸格放入锅中,盖上锅盖,让其醒发40分钟左右;
14.待到包子发到约2倍大的时候,开火,大火蒸20分钟左右,热腾腾的包子就蒸好了。
【制作小贴士】
一口爆浆的包子才堪称极品 极品鸡汁生煎包
鸡汁生煎包
鸡爪冻:鸡爪300克、水1000克、盐一小勺、生姜数片、料酒15克
馅料:鸡爪冻400克、猪前夹肉300克、鸡蛋1个、生粉15克、盐2小勺、鸡精1小勺、胡椒粉1/4小勺、料酒10克、生抽10克
1.将鸡爪清理干净后,取一大汤煲,注入大半锅水,煮沸后下入鸡爪、姜片、料酒地、盐,再次煮沸后转小火,慢炖2小时,至汤汁浓稠,水份收至一半时关火;
2.滤出汤汁,倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏4小时以上;
3.等汤汁凝固成冻状后,倒扣取出;
4.切成小丁;
5.猪前夹肉改切成小丁装入料理机中,加入一个鸡蛋,一大勺料酒,搅打成肉泥;
6.将猪肉馅与鸡爪冻混合,加入盐、生粉、鸡精、胡椒、生抽搅拌均匀后,再次放入冰箱冷藏;
面团:中筋面粉400克、干酵母粉6克、盐1/2小勺、冷水250克
7.面粉置于一大盆中,中间打窝,加入酵母和清水,用筷子搅成絮状;
8.揉成光滑均匀的面团;
9.盖上保膜,置于温暖湿润处发酵至两倍大;
10.面团取出重新揉圆,盖上湿布,松驰20分钟;
11.搓成长条,分切出小剂子,滚圆按平,擀成圆形面皮;
12.包上肉馅,打褶,包成包子;
煎包
1.将包好的包子底部刷上水;
2.放于芝麻碗中,将底部沾满芝麻;
3.锅内倒入适量的油,将沾好芝麻的包子生坯整齐的码放在锅内;
4.加入清水,水量以刚好没过包子为宜;
5.盖上锅盖,大火烧开后转中火,煎至水分完全收干;
6.最后开盖撒上葱花即可。
周末营养早餐之九 酱肉大包
酱肉大包
酱肉馅:猪肉300克、生姜30克、植物油20克、豆瓣酱15克、甜面酱15克、水15克
1.猪肉切碎成小丁,注意不要剁成末,酱肉大包最好选用五花肉,但我家不巧没有五花肉了,所以选用的是肥三瘦七的前夹肉,用来做馅也可以,因为我不大喜欢吃肥肉,感觉这样的馅更适合我的口味;
2.生姜切成末;
3.煎锅倒少量油,大火烧至八成热时,下入姜末和肉丁扒至断生;
4.改小火,加入豆瓣酱和甜面酱,加少量水,炒匀后炖煮10分钟左右,水分收干时起锅,装入碗中,放入冰箱冷藏至油脂凝固。
面团:高筋面粉420克、干酵母8克、冷水220克、盐半小勺
5.面粉过筛置于一大盆中,酵母用冷水调匀,从中心倒入,一边倒,一边用一根筷子搅拌,至面粉呈絮状;
6.将絮状的面粉倒在砧板上,用手揉和成均匀光滑的面团(面团不用揉到完全阶段,揉至扩展阶段即可);
7.置于一大盆中,包上保鲜膜置于发酵箱内发酵40-60分钟,或者放入冰箱冷藏室低温发酵10小时以上,至面团发酵至两倍大即可;
8.将面团取出排气,重新揉圆,盖上湿布,室温醒发,松驰20-25分钟;
9.将面团搓成长条;
10.分切成约40克一个的小剂子;
11.取一个小剂子按扁,压成圆形的面皮,中间放入适量酱肉馅;
12.转圈收口,所成包子形状;
13.将包好的包子下面垫上烤纸,均匀的摆放在蒸格上,每个包子之间留一定的空隙;
14.蒸锅注水,大火烧开,关火,将包子生坯放入蒸锅内,盖上锅盖,最后发酵30-40分钟;
15.将锅盖掀开一条小缝,观察包子,如果已经发酵至原来生坯的两倍大左右,即可关上盖子,重新开火;
16.大火蒸制20分钟左右以后,热腾腾的包子就蒸好啦!