中财网沈阳维尔口腔医院:八道鲜香无锡菜
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/07/08 09:45:57
一、上汤虾丸
原料：鲜虾
配料：邓面粉
调料：味精 ，精盐
做法：
1.将虾去头去尾去壳，用盐洗净，放在干净的白布上包起，挤去水分。再用干净的纸铺在台上，将虾肉放入，把未干的水分再挤一下，加入味精、盐、邓面粉，搓揉到松软，放入冰箱，冰冻一小时取出（不冻不脆）。
2.将虾肉制成圆子，放入烧滚的清水里煮（煮时水不能滚起泡，否则太老）、煮到虾圆浮起时，即捞起，放入盛鲜汤的碗内即好。白色，味鲜嫩爽脆，四季皆宜。二、菊花牛舌
原料：牛舌 、 冬瓜 、鱼绒 配料：南瓜 、 口蘑
调料：芦笋、 孜然
做法：
1、先将牛舌放入白汤中煮6～8小时。
2、煮熟后放凉了，用针挑牛舌，扒去外层牛苔，然后切成片，摆到碗中，底下扑冬菇冬笋加酱油料酒，上锅蒸10分钟。
3、芦笋选笋尖切皮，下入油锅中炒熟。冬瓜切成条，用三角戳刀切花纹。用水抄，抄后用油拌。
4、将蒸好的牛舌扣在芦笋上在用口蘑点缀顶部。另取南瓜若干个用戳刀戳成菊花型，摘取花心待用。
5、找一条桂鱼和黑鱼打成鱼绒，把鱼绒蒸熟后镶在菊花里。再将菊花、牛舌同时蒸2～3分钟。三、笋菇烧面筋
原料：油面筋 、 水发香菇 、 冬笋
配料：葱 、 姜 、 油菜
调料：盐、 酱油 、白糖 、胡椒粉、 香油
做法：
1、将香菇、冬笋分别洗净切片，油菜切成段，葱姜切成末；
2、坐锅点火倒入油，待油温三成热时下葱、姜末炝锅后放入香菇、冬笋片炒匀，加适量高汤，再依次放入酱油、胡椒粉、白糖、盐调味，放入油面筋大火焖几分钟，放入油菜翻炒几下即可出锅。四、甜烧白果
原料：白果 、柑、橘饼 、猪油
调料：白糖、 水
做法：
1.先将连壳白果用沸水滚熟，倒落漏勺，然后打破壳，后把肉开两边；
2.再用沸水滚白果肉，倒入盆，浸冷水，用手摩擦漂水，去净心和衣；
3.然后再用水滚过，漂凉、浸水，要浸一天，换清水几次；
4.将肥肉切丁，加入白糖拌匀成为冰肉；
5.用砂锅落竹箅垫底，把已处理的白果肉倒入砂锅内，取白糖，盖在白果上面，炖制；
6.2小时后白糖化水，再用木炭炉文炖，柑皮1个、肥肉100克整块，放在白果上面，加盖，由糖水炖至稀糖胶即可；
7.把白果倒入锅内加入橘饼丁、冰肉丁，煮匀加入白猪油，即成。五、红枣芹菜汤
原料：红枣 、香芹
做法：
1、红枣洗净，香芹去根、叶、留茎，洗净。
2、二种食物下锅加水煎煮二十分钟，调味即成。六、泡菜肉酱拌豆腐
原料：豆腐 、猪肉馅
配料：泡菜 、 咸萝卜、茼蒿叶 、小葱 调料：盐 、酱油 、鸡精 、 料酒 、香油 、芝麻
做法：
1、将咸萝卜切成小丁，小葱切末，茼蒿切段，泡菜切丝，锅中加水，放入豆腐加少许盐煮一下，捞出过凉后放入器皿中待用；
2、坐锅点火倒入油，放入猪肉末炒散，放入辣白菜，加料酒、酱油、鸡精调味，淋香油出锅备用；
3、将萝卜丁、小葱、茼蒿段放入豆腐中，加入盐、香油，用手抓碎，将炒好的泡菜肉末放在上面，撒熟芝麻即可。七、冬瓜盅
原料：冬瓜 、水发香菇 、 冬
配料：鸡粉 、淀粉、 笋肉、 鸡腿肉 、 鲜虾仁 、火腿
调料：盐、绍酒 、 胡椒粉
做法：
1、将鸡腿肉洗净切成丁；摘净虾仁的沙肠，洗净待用；将香菇和冬笋切成小丁。
2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀，入开水锅中焯1分钟，捞出沥干水分待用。
3、将冬瓜洗净，从带蒂的一头下刀，将冬瓜切成一大一小的两部分，小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子，另一部分就是冬瓜盅的雏形了，将瓜瓤用勺子掏了去，洗净了就有了冬瓜盅。
4、炒锅中加入5汤匙油，烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁，略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁，翻炒均匀后烹入少许绍酒，加入半杯水和1茶匙鸡粉，煮开后盛入冬瓜盅内，放入火腿片
5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸，开锅后用小火炖15分钟，出锅即可上桌。食用时，用勺刮下冬瓜肉与馅料同食，外皮是不吃的。八、无锡肉排
原料：猪肋排
配料：姜 ， 葱
调料：绍酒， 卤汁
做法：
1、将猪肋排焯水，加入绍酒，姜，葱，红曲米走红；
2、炒锅上火，将葱，姜煸香，放入肋排，烧至酥烂，收浓卤汁装盘。